Atlas Culinaire · Nouvelle-Calédonie · Océanie
Bananes poingo rôties au lait de coco
La banane poingo, courte et trapue, précuite à l'eau puis fondue dans son lait de coco
Les origines
Ne cherchez pas la banane poingo au rayon fruits : c'est une banane à cuire, dense, ferme, presque astringente crue, et elle n'a rien à voir avec celle qu'on épluche au goûter.
La controverse
La question qui fâche est celle de la substitution : peut-on faire ce plat avec une banane plantain d'import ? Techniquement oui, et beaucoup de tables de Nouméa le font, par simple facilité d'approvisionnement.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les bananes poingo
Pelez les poingo au couteau : leur peau épaisse ne se retire pas à la main comme celle d'une banane dessert. Taillez chaque banane en rondelles de 3 cm. La chair est dense, blanc-crème, et résiste légèrement sous la lame — c'est exactement ce qu'on attend d'une banane à cuire. Inutile de les citronner, le poingo ne noircit pas vite.
Le pourquoiL'épaisseur de 3 cm n'est pas approximative : c'est le compromis entre une rondelle qui se déferait dans le coco et une rondelle qui resterait dure au cœur après vingt minutes.
Précuire les rondelles à l'eau
Portez les 100 ml d'eau à ébullition dans une casserole à fond épais, jetez-y les rondelles et laissez cuire huit minutes à feu moyen, en les retournant délicatement à mi-parcours. La chair devient translucide sur les bords.
Le pourquoiC'est LE geste du plat, celui qu'on saute toujours. Le poingo est trop dense pour s'attendrir dans le lait de coco : il faudrait l'y laisser si longtemps que le coco aurait tranché bien avant. L'eau fait le gros du travail, le coco fait le goût.
Verser le lait de coco et mijoter
Versez les 400 ml de lait de coco sur les rondelles, ajoutez le sucre roux si vous en mettez, remuez doucement. Amenez à frémissement — jamais à ébullition — et laissez douze à quinze minutes en remuant de temps à autre. La sauce épaissit toute seule.
Le pourquoiElle épaissit sans aucune farine : c'est l'amidon que les bananes relâchent qui lie le coco. Plus vous remuez, plus vous en libérez — mais trop, et les rondelles se défont.
Vérifier la texture
La banane est cuite quand une fourchette s'enfonce sans effort mais que la rondelle garde sa forme. La sauce doit napper, ivoire et brillante. Trop liquide, montez le feu deux minutes ; trop épaisse, deux cuillerées d'eau chaude.
Le pourquoiUne rondelle qui garde sa forme a encore de la structure : elle offrira quelque chose sous la dent. Une rondelle molle a déjà rendu tout son amidon à la sauce et ne sera plus qu'une bouchée pâteuse.
Servir tiède
Servez en bol ou en demi-coque de coco, bien nappé. Ça se mange tiède, en accompagnement d'une viande rôtie ou d'un poisson — ou seul, comme un dessert à peine sucré.
Le pourquoiTiède, le coco reste fluide et enrobe. Brûlant, il masque le goût de la banane ; froid, il fige en pellicule grasse.
Les accords de table
En tribu, le poingo au coco accompagne le poisson grillé ou la volaille. Avec du riz blanc, il fait un repas complet. Une cuillère de sucre de plus, et c'est un dessert de fête.
Le pourquoiSa douceur amidonnée joue le même rôle qu'un féculent neutre : elle éponge et calme. C'est ce qui lui permet de basculer d'accompagnement à dessert selon la seule dose de sucre.
La variante au four
Version contemporaine, courante en Nouvelle-Calédonie : rangez les rondelles dans un plat, versez le lait de coco, saupoudrez de sucre et enfournez trente minutes à 180°C. Couvrez d'aluminium les vingt premières minutes, découvrez les dix dernières pour laisser dorer.
Le pourquoiCouvert, le plat étuve et cuit la banane ; découvert, le sucre de surface caramélise. Les deux temps font deux textures dans la même assiette.
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Variantes & Cousines
Bougna kanak
La banane poingo n'est pas seulement un plat à elle seule : c'est l'une des couches du bougna, celle qu'on pose au-dessus des tubercules durs parce qu'elle est plus tendre et se déferait en dessous. La cuisiner seule au lait de coco, c'est isoler un accord qui existe déjà dans le paquet de feuilles.
Voir la recette →CousineManioc kanak à la braise avec sel et citron vert
Deux en-cas de braise, deux registres. Le manioc est neutre et amylacé : il appelle le sel et le citron pour exister. La banane poingo est déjà sucrée : elle appelle le coco. Même feu, réponses inverses.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★FruitsEtLégumes NC — recette officielle banane poingo coco (Siligia TUAIVA)NATIF
- ★★★★★SPC/FAO — Pacific Food Composition Tables (Noumea, 2004) — banane à cuire
- ★★★★★Province Sud NC — Fiche agricole bananier, Foire de Bourail 2019NATIF
- ★★★★☆La1ère NC — recette calédonienne vaïsi à la banane poingo
- ★★★★★NC Tourisme officiel
- ★★★★☆Tour du Monde NC — légumes et tubercules calédoniens locauxNATIF
- ★★★☆☆Aventure sur la terre — banane poingo, caractéristiques variété locale NC
- ★★★★★SPC — Pacific Island Foods (Noumea, 1987) — variétés de bananes à cuire du Pacifique
Sourcer ou se taire
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