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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Asie
La crêpe qui grésille — pas d'œuf dans la pâte, c'est le curcuma qui dore
CONTROVERSES MULTIPLES. 1) Sud (Mekong) vs Centre Vietnam : Sud = grandes crêpes, farine de riz + eau de coco + curcuma, farce porc-crevette-germes. Centre (Hué, Quy Nhon) = plus petites, pâte à pâte de crevette fermentée, servies avec feuilles de riz. 2) La pâte NE CONTIENT PAS D'ŒUF — la couleur jaune vient uniquement du curcuma. 3) L'ajout de farine de tempura ou de bière pour le croustillant divise : 'dérive moderne' pour certains, astuce essentielle pour d'autres.
Bière vietnamienne (Saigon, 333, Tiger) — Eau de coco fraîche — Thé vert
9/10 au Sud Vietnam — plat de rue emblématique de Saigon et du delta du Mékong. Plus rare à Hanoï.
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Dans un grand saladier, fouetter la farine de riz, la fécule, le curcuma et le sel. Incorporer progressivement le lait de coco et l'eau (ou bière) en fouettant pour éviter les grumeaux. La pâte doit être fluide comme une pâte à crêpe fine — plus liquide qu'une pâte à pancake. Couvrir et réserver au moins 3h au frigo, idéalement 12h.
Dissoudre le sucre dans l'eau tiède. Ajouter la sauce poisson, le jus de citron vert, l'ail et le piment. Goûter et rectifier — équilibre sucré-salé-acide-piquant. Ajouter la carotte râpée juste avant service. Réserver.
Faire pocher la poitrine de porc dans l'eau salée 20 min à frémissement. Égoutter et trancher très finement. Décortiquer les crevettes (garder les queues pour la présentation). Réserver tous les éléments de farce à portée.
Laver soigneusement toutes les herbes et la salade. Sécher. Disposer dans un grand plat de service : feuilles de salade séparées + bouquets d'herbes (menthe, coriandre, basilic, perilla). Préparer les germes de soja dans un bol séparé.
Juste avant de cuire : ajouter les oignons verts ciselés dans la pâte et mélanger. Fouetter si elle a décanté.
Chauffer une grande poêle antiadhésive (26-28 cm) à feu VIF. Ajouter 1 c.à.s. d'huile — la poêle doit fumer légèrement. Ajouter quelques tranches d'oignon jaune et 3-4 crevettes, saisir 30 secondes.
Verser 1 louche de pâte au centre (environ 120 ml). Incliner IMMÉDIATEMENT la poêle dans tous les sens pour que la pâte s'étale en couche fine — 2-3 mm maximum. Déposer 3-4 tranches de porc et une poignée de germes de soja sur la moitié de la crêpe. Couvrir 2 min pour cuire la farce à la vapeur.
Retirer le couvercle. Arroser les bords de 1 c.à.c. d'huile — cela les rend dentelés et croustillants. Cuire encore 2-3 min à découvert. Quand le dessous est doré-brun et craquant, plier la crêpe en deux (comme un taco). Glisser sur une assiette. Répéter pour les crêpes suivantes.
Chaque convive prend une feuille de salade, y dépose un morceau de crêpe avec sa farce, ajoute les herbes fraîches (menthe, coriandre, basilic), enroule en petit paquet compact et trempe dans la nước chấm. Manger immédiatement — la crêpe ne reste croustillante que quelques minutes.
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Sourcer ou se taire
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