Baqela Nifro(ባቄላ)

Trempage — Tremper les fèves — Faites tremper les fèves sèches 8 à 12 heures à l'eau froide. Le trempage réhydrate, réduit le temps de cuisson et l'inconfort digestif (oligosaccharides). Le repère : des fèves gonflées, peau distendue. Si le trempage a été oublié, prolongez fortement la cuisson et ajoutez de l'eau bouillante. Attention : le trempage n'a aucun effet sur le risque de favisme (voir avertissement).

Pré-cuisson — Bouillir entières (nifro) — Égouttez, couvrez d'eau fraîche, portez à ébullition puis laissez frémir 45 à 90 minutes jusqu'à tendreté. La fève entière doit rester intègre mais fondante. Le repère : écumez la mousse ; un grain qui cède sous la fourchette mais NON éclaté. Pour une version nifro pure, on s'arrête ici : égoutter, saler, servir tiède. Trop ferme, poursuivez ; éclatées, assumez une texture plus fondue.

Base — Fondre l'oignon à sec — Faites fondre l'oignon À SEC, sans huile, à feu moyen 8 à 12 minutes en remuant. Cette technique éthiopienne classique de l'alicha fait rendre son eau à l'oignon et concentre son sucre avant le gras. Le repère : une masse translucide, dorée, réduite, sans coloration brun foncé. Si ça accroche, un filet d'eau — jamais d'huile encore.

Aromates — Huile, ail, gingembre, curcuma — Ajoutez l'huile, puis l'ail et le gingembre (2-3 min), enfin le curcuma hors feu vif 30 secondes. L'huile porte les arômes ; le curcuma fixe la couleur dorée sans cramer. Le repère : un parfum aillé-gingembre, une sauce jaune homogène. Un ail brûlé est amer (recommencer) ; un curcuma brûlé aussi (ajoutez de l'eau et baissez le feu).

Mijotage — Réunir et mijoter — Ajoutez les fèves pré-cuites égouttées, 350 ml d'eau (ou jus de cuisson) et le sel, puis mijotez à couvert 15 à 25 minutes : les fèves boivent la sauce dorée. Le repère : un nappage façon « chili de fèves », un liquide réduit qui enrobe sans noyer. Trop liquide, découvrez et réduisez ; trop sec, ajoutez de l'eau chaude. On garde le grain entier visible.

Finition — Piment, sel, repos — Ajoutez le piment vert fendu, laissez 3 à 5 minutes, rectifiez le sel et reposez 5 minutes hors feu. Le piment infuse sans dominer, le repos lie. Le repère : un plat doux, parfumé, à grain entier visible. Servez avec l'injera et d'autres plats de jeûne. C'est la fève sous sa forme native, distincte du ful en purée.