Baqlawa 'raqiyya(baklava irakienne en cigares)

Sirop — Cuire le qatr et le laisser refroidir — Portez le sucre, l'eau, le citron et les gousses de cardamome écrasées à frémissement, puis laissez cuire dix minutes jusqu'à consistance nappante. Hors du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger, filtrez et réfrigérez : ce refroidissement est le secret du croustillant final. Un sirop tiède ou chaud ramollirait irrémédiablement le feuilleté et donnerait une baqlawa spongieuse.

Le pourquoiLe contraste thermique sirop froid / pâte chaude fige le croustillant en emprisonnant le sucre à la surface.

Farce — Concasser les noix à la cardamome — Mixez noix, pécans, sucre roux et cardamome par à-coups pour obtenir une mouture grossière, jamais une poudre grasse. On veut de petits éclats qui craquent sous la dent et libèrent leur huile à la cuisson. Réservez quatre cuillères à soupe de ce mélange pour la finition.

Le pourquoiLe sucre roux caramélise légèrement au four et lie la farce sans la rendre compacte.

Montage — Rouler les cigares (malfouf) — Étalez chaque abaisse en rectangle sur du papier cuisson fariné et répartissez la farce en laissant un bord d'un centimètre. Découpez en cinq bandes et roulez chacune en cylindre serré, la soudure dessous. Cette forme roulée, typiquement bagdadie, remplace les losanges du plateau turc et retient mieux la farce.

Le pourquoiLe roulage serré empêche la farce de s'échapper et donne des tranches nettes.

Montage — Ranger les cigares dans le moule — Serrez les cigares côte à côte dans un moule beurré de vingt-cinq centimètres, ils se soutiennent mutuellement à la cuisson. Badigeonnez généreusement de beurre clarifié : c'est lui qui dore et feuillette. Parsemez de la farce réservée pour un dessus texturé.

Le pourquoiLe beurre en surface conduit la chaleur et crée le doré caractéristique.

Cuisson — Cuire jusqu'au doré profond — Enfournez à 200 °C pendant vingt à vingt-cinq minutes jusqu'à un doré ambré uniforme. La couleur est le seul juge fiable : une baqlawa pâle reste crue au cœur et molle. Surveillez les dix dernières minutes car le passage du doré au brûlé est rapide.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur le beurre et les noix développe l'arôme grillé.

Finition — Arroser du sirop froid — À la sortie du four, versez immédiatement le sirop froid sur le feuilleté brûlant, en filet régulier sur toute la surface. Un grésillement doit se faire entendre : c'est le choc thermique qui fige le croustillant. Laissez absorber au moins deux heures avant de découper.

Le pourquoiLe sirop froid sur pâte chaude pénètre sans détremper, verrouillant le craquant.

Service — Trancher et dresser — Détaillez chaque cigare en deux ou trois bouchées obliques avec un couteau bien aiguisé. Dressez en pyramide sur un plateau de cuivre pour l'effet fête. La baqlawa se sert à température ambiante avec un chai brûlant qui coupe la richesse.

Le pourquoiLa coupe oblique expose les couches et la farce, plus appétissante.