Barley Water(大麦水 / 薏米水)

Mesurer 150 g d'orge perlé sec dans un bol. Rincer abondamment sous l'eau froide courante, en frottant doucement les grains entre les mains jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne claire (compter 4 à 5 rinçages). Recouvrir d'eau froide fraîche et laisser tremper 15 minutes à température ambiante. Cette étape critique améliore la limpidité du bouillon final en éliminant l'excès d'amidon de surface des grains. Égoutter avant usage.

Verser l'orge égouttée dans une grande casserole à fond épais. Ajouter 1,8 litre d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif, en surveillant constamment la montée en température. Dès les premiers frémissements, poser un couvercle légèrement entrouvert (1-2 cm de décalage) pour éviter les débordements liés à la formation de mousse d'amidon. Écumer délicatement la mousse blanche qui se forme en surface avec une écumoire — cette mousse contient les impuretés et l'excès d'amidon responsables de la turbidité du bouillon.

Dès l'ébullition atteinte et la mousse écumée, réduire immédiatement le feu à très doux. L'eau doit frémir doucement avec de petites bulles régulières, jamais un gros bouillon turbulent. Maintenir ce frémissement doux pendant 35 à 40 minutes, en vérifiant régulièrement le niveau d'eau (ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire pour maintenir environ 1,4 litre de liquide). Les grains d'orge doivent gonfler significativement, ramollir et certains commenceront à s'ouvrir légèrement. Le bouillon doit devenir légèrement opalescent, d'un blanc laiteux délicat.

À 10 minutes de la fin de cuisson (après environ 30 minutes de mijotage), nouer les 3 feuilles de pandan fraîches ensemble en un nœud lâche pour former un bouquet compact. Les immerger dans le bouillon d'orge chaud. Couvrir partiellement et poursuivre la cuisson à feu doux pendant exactement 10 minutes. Les feuilles de pandan libèrent leur arôme floral-vanillé progressivement — la durée de 10 minutes est le compromis optimal entre arôme suffisant et absence de composés amers. Retirer et jeter les feuilles de pandan à la fin de ces 10 minutes.

Retirer la casserole du feu ou réduire à très doux. Ajouter les 60 g de sucre rocher en une fois dans le bouillon chaud. Ajouter également les 40 g de melon d'hiver confit ou séché. Remuer doucement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à dissolution complète des cristaux de sucre rocher. Goûter : le bouillon doit être doucement sucré, légèrement aromatique de pandan, avec une douceur supplémentaire légère apportée par le melon d'hiver confit. Ajuster en ajoutant un peu de sucre rocher si nécessaire selon la tolérance personnelle.

Placer une passoire fine ou un tamis à mailles serrées au-dessus d'un grand bol ou d'un pichet. Verser le bouillon d'orge en filtrant pour séparer les grains. Conserver les grains d'orge cuits séparément — ils sont comestibles, légèrement sucrés, et servent souvent de garniture dans les verres ou comme en-cas. Laisser le bouillon filtré refroidir à température ambiante pendant 20 minutes, puis placer au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes pour un service bien frais. La barley water se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Remplir chaque verre de service aux deux tiers avec des glaçons. Verser le bouillon d'orge froid par-dessus. Déposer quelques grains d'orge cuits réservés sur les glaçons dans chaque verre. Optionnellement, ajouter 15 ml de jus de citron frais pressé par verre — cette touche d'acidité est une adaptation fusion Western-SG qui rafraîchit davantage la boisson et équilibre la douceur. Servir immédiatement avec une paille large.