Basturma arménien(Bastırma / Pastırma) — Viande de bœuf séchée au Chemen

Le basturma est revendiqué par l'Arménie, la Turquie, l'Égypte (où la communauté arménienne l'a introduit) et les communautés arméno-ottomanes de diaspora. L'historien Ara Ghazarians documente que le basturma était une spécialité des Arméniens de Kars et Erzurum (Arménie occidentale) qui ont maintenu cette tradition dans leur diaspora au Liban, Égypte et Syrie. La polémique principale est CULINAIRE : le chemen. Le chemen est la pâte d'épices qui recouvre le basturma — mélange de fenugrec moulu (la saveur dominante et la plus controversée), piment rouge, ail, cumin, allspice. Osharak est catégorique : 'le fenugrec EST le chemen. Sans fenugrec, c'est de la viande séchée, pas du basturma. Et le fenugrec en quantité généreuse — les familles arméniennes de Kars mettaient beaucoup de fenugrec car c'est ce qui préservait la viande du froid de l'hiver'. La deuxième tension porte sur l'INTENSITÉ DU CHEMEN. Version traditionnelle (ail + fenugrec fort) : odeur très puissante, persistante sur la peau et l'haleine — les Arméniens en plaisantent ('après avoir mangé du basturma, tu es interdit de cinéma pendant 24h'). Version allégée (moins d'ail et fenugrec) : moins intense, pour la consommation quotidienne. AVERTISSEMENT : la fabrication maison du basturma en appartement est difficile (odeur très forte pendant le séchage, espace requis, conditions d'hygiène strictes). En Arménie, on l'achète souvent en charcuterie.

Oeufs brouillés (le mariage classique) · pain pita ou lavash · fromage chanakh · vin rouge Areni

Le basturma arménien a voyagé avec la diaspora arménienne dans tout le Moyen-Orient. Au Caire, les charcuteries arméniennes de la rue Clot Bey sont une institution depuis le XIXe siècle — les Coptes et les Égyptiens mangent leur basturma dans des oeufs brouillés (ouada bil basturma) sans toujours savoir son origine arménienne. À Beyrouth, le quartier de Bourj Hammoud (la ville arménienne) compte encore plusieurs charcuteries arméniennes qui fabriquent leur basturma selon la recette de Kars. Dans les années 1960-70, les Arméniens de diaspora fabriquaient leur propre basturma sur les balcons de Paris, Marseille et Los Angeles — 'l'odeur du chemen annonçait les familles arméniennes dans l'immeuble'.