Bata(Batah)

Cuisson — Faire fondre le riz dans l'eau — Rince le riz puis fais-le cuire dans une grande quantité d'eau salée d'une seule pincée, à petit bouillon, en remuant de temps en temps. Contrairement à un riz pilaf, tu ne cherches pas des grains détachés mais une masse molle et collante : laisse-le cuire bien au-delà du point habituel, jusqu'à ce qu'il commence à se déliter. Dans les vallées où le riz est cher, on remplace tout ou partie par de la farine de blé délayée, cuite en bouillie épaisse. Le résultat doit napper lourdement la cuillère.

Le pourquoiLa surcuisson dans l'excès d'eau fait éclater l'amidon et donne la texture collante caractéristique du bata.

Reconstitution — Réveiller le quroot — Pendant que le riz cuit, fais tremper les boules de quroot dans un bol d'eau tiède, jamais bouillante. Quand elles ont ramolli, frotte-les contre la paroi du bol ou écrase-les à la fourchette pour obtenir une pâte lisse au goût puissant, salé et aigre. Ajoute l'ail écrasé. C'est ce concentré laitier fermenté qui donne au bata son identité : ne le remplace par du yaourt qu'en dernier recours, tu perdrais l'acidité minérale qui fait tout le plat. Goûte : la pâte doit piquer de sel et d'aigre.

Le pourquoiReconstituer lentement dissout le quroot en pâte homogène qui nappera le riz uniformément.

Assemblage — Mêler bouillie et quroot — Quand le riz est bien fondant, incorpore une partie du quroot reconstitué directement dans la masse et mélange : le bata prend aussitôt une teinte grisée et un parfum aigre-salé. Goûte impérativement avant de saler : le quroot apporte déjà beaucoup de sel, en rajouter rendrait le plat immangeable. Garde une part de pâte de quroot pour le nappage final. La consistance doit rester celle d'une bouillie épaisse, ni sèche ni liquide.

Le pourquoiMêler une part du quroot au riz diffuse l'acidité partout, tandis que le reste ponctuera le dressage.

Dressage — Étaler et creuser un puits — Verse le bata dans un plat creux ou des bols individuels et lisse la surface, en creusant un léger puits au centre. Dépose dans ce creux le reste de la pâte de quroot : le contraste entre la bouillie douce et la poche acide concentrée fait partie du plaisir. C'est un plat de partage, souvent servi dans un grand plat commun où chacun pioche. Prépare l'huile pour l'arrosage final, moment fort du service.

Le pourquoiLe puits central concentre le quroot et crée le contraste de saveurs cherché à chaque cuillère.

Arrosage — Verser l'huile fumante — Chauffe l'huile ou le roghan de mouton jusqu'à ce qu'il fume tout juste, puis verse-le en filet sur le bata dressé : le grésillement au contact du quroot et du riz libère un parfum de graisse chaude qui signe le plat. Cette huile brûlante fait fondre la surface du quroot et enrobe la bouillie d'une richesse indispensable dans le froid du Hazarajat. Émiette la menthe séchée par-dessus pour la note fraîche. Sers immédiatement, tant que ça grésille.

Le pourquoiL'huile fumante libère ses arômes et fond le quroot en surface, apportant la richesse calorique du plat de montagne.

Service — Manger au pain, à la main — Le bata se mange chaud, souvent à même le plat commun, ramassé au pain naan ou à la cuillère. C'est un plat de subsistance des hauts plateaux hazaras : nourrissant, gras, acide, pensé pour tenir au corps dans les longs hivers de montagne. Sa simplicité même — riz, quroot, huile — raconte une cuisine de ressources rares où rien ne se perd et où le quroot séché fait vivre le lait toute l'année. On le savoure lentement, en piochant vers le puits de quroot.

Le pourquoiGras et acide, le bata apporte les calories et la conservation laitière nécessaires en altitude l'hiver.

Conservation — Réchauffer les restes — Le bata épaissit encore en refroidissant et se réchauffe le lendemain avec un peu d'eau chaude pour lui rendre sa consistance de bouillie. Un nouveau filet d'huile fumante au moment de servir suffit à le réveiller. Dans les foyers hazaras, cette capacité à se garder et se réchauffer faisait partie de son intérêt : un plat économique, préparé en grande quantité, qui traverse plusieurs repas d'hiver.

Le pourquoiL'amidon rétrograde en refroidissant et durcit : un peu d'eau chaude le réhydrate.