Bayerische Breze(Bretzel bavarois IGP UE)

Émietter la levure dans 270 ml d'eau tiède (35°C max) avec le sucre, laisser réveiller 5 min. Dans un grand bol : farine + sel + saindoux pommade + malt si utilisé. Verser le mélange levure-eau, pétrir 10-12 min au robot avec crochet à la vitesse 2 (ou 15 min à la main) jusqu'à pâte FERME, LISSE et qui se décolle des parois. Couvrir et laisser POUSSER 1 heure à 25°C — elle doit DOUBLER.

Diviser la pâte en 8 PÂTONS de 110 g chacun (peser au gramme près pour l'uniformité). Bouler chaque pâton en boule serrée. Couvrir et laisser détendre 15 min — sans cette détente, le rouleur ne pourra pas allonger sans rétraction.

Rouler chaque pâton en BOUDIN de 50-55 cm — épais et rond au centre, fin aux extrémités. Former le bretzel : disposer le boudin en U, croiser les deux extrémités au-dessus du U comme pour une torsade simple, retourner et fixer les pointes sur la base du U. Bras égaux et symétriques, ventre épais.

Disposer les bretzels formés sur un plateau fariné, BIEN ESPACÉS. Laisser REPOSER 30 minutes à température ambiante SANS COUVRIR — la surface doit sécher et durcir légèrement (le doigt n'y laisse plus d'empreinte). Préchauffer le four à 220°C (chaleur classique, pas tournante).

Préparer la lessive : si Natron cuit (RECOMMANDÉ MAISON), porter 1.5 L d'eau à 80°C, ajouter 30 g de Natron, mélanger jusqu'à dissolution. Laisser TIÉDIR à 50°C. Plonger chaque bretzel 30 SECONDES (pas plus) à l'aide d'une écumoire. L'égoutter, le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer immédiatement chaque bretzel encore humide de gros sel (Brezelsalz) sur le ventre épais. Si vous voulez la version souabe : INCISER le ventre au cutter sur 5 cm avant cuisson. Si version BAVAROISE IGP : NE PAS INCISER — laisser fissurer naturellement à la cuisson.

Enfourner immédiatement à 220°C (chaleur classique) pendant 15-18 minutes — surveiller à 12 min : les bretzels doivent prendre une COULEUR MAHOGANY (chataîgnier glacé), avec la croûte qui se fissure spontanément sur le ventre. Ne PAS ouvrir le four les 8 premières minutes.

Sortir du four, laisser tiédir 5 min sur grille (le bretzel se rétracte légèrement et la croûte craque définitivement). Servir TIÈDE OU À TEMPÉRATURE AMBIANTE le jour même — un bretzel rassis se mange à la rigueur grillé au beurre. Petit-déjeuner bavarois : avec Weißwurst + sweet mustard + Weißbier.