Bažant na víně

Diviser le faisan en 4 portions : détacher les 2 cuisses au niveau de l'articulation et lever les 2 poitrines contre l'os avec un couteau fin. Conserver la carcasse pour le bouillon si possible. Avec une lardoire ou un couteau pointu fin, créer des cavités régulières dans la chair des cuisses et poitrines, y enfoncer les aiguillettes de slanina congelées — 4 à 5 par morceau. Le špikování empêche le faisan de sécher en cuisson : la slanina fond progressivement et arrose les fibres de l'intérieur. Saler et poivrer chaque portion.

Chauffer le beurre clarifié dans un grand cocotte en fonte à feu vif. Saisir les 4 portions de faisan côté peau 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée profonde, puis retourner 2 minutes côté chair. La viande doit se détacher naturellement sans coller — signe que la réaction de Maillard est complète. Réserver les portions saisies dans une assiette. La cocotte en fonte est impérative : elle maintient une température constante et évite les points de chauffe inégaux qui brûlent la peau mince du faisan.

Dans les sucs de saisie, faire fondre les lardons de slanina à feu moyen jusqu'à ce qu'ils commencent à rendre leur gras (3 min). Ajouter les échalotes émincées, la brunoise de carotte, celeri et persil-racine. Faire suer 5 minutes en remuant jusqu'à légère coloration. Incorporer l'ail écrasé, les baies de genièvre, le laurier, le thym et les grains de poivre. Cuire encore 2 minutes — les épices doivent libérer leurs huiles essentielles sans brûler. Cette base aromatique (základ) porte toute la complexité de la sauce finale.

Monter le feu, verser les 400 ml de Müller-Thurgau ou Veltlínské zelené d'un seul trait et racler les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Laisser réduire 3 minutes à feu vif pour évaporer l'alcool brut. Ajouter le bouillon de volaille chaud. Remettre les 4 portions de faisan dans la cocotte, poitrines vers le bas. Le liquide doit affleurer à mi-hauteur des morceaux — pas les noyer. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement et enfourner à 170°C (chaleur tournante).

Braiser à 170°C pendant 55 à 60 minutes couvert. Toutes les 20 minutes, arroser les portions de faisan avec le jus de cuisson à la cuillère et retourner les morceaux pour une cuisson uniforme. La chair est cuite quand elle se sépare légèrement de l'os et que le jus piqué au couteau ressort clair et non rose. Ne jamais dépasser 75°C à cœur — au-delà, le faisan devient sec et filamenteux irrémédiablement, même avec le piquage à la slanina. Un thermomètre à sonde est l'outil du professionnel.

Sortir les portions de faisan et les garder au chaud sous une feuille d'aluminium. Passer le jus de cuisson au tamis en pressant bien les légumes pour extraire toute leur saveur — jeter le marc (ail, laurier, thym). Remettre le jus filtré à frémir dans la cocotte. Délayer la cuillère de farine dans 2 c.à.s. d'eau froide, incorporer en filet en fouettant. Cuire 3 minutes. HORS DU FEU, verser la smetana ke šlehání et mélanger rapidement — la crème ne doit jamais bouillir sous peine de se séparer. Ajuster sel et poivre, monter avec les 20 g de beurre froid en fouettant.

Remettre les portions de faisan dans la sauce crémeuse, napper généreusement. Dresser dans des assiettes chaudes préchauffées. La sauce doit être dorée, légèrement nacrée et napper le dos d'une cuillère sans tomber. Parsemer de persil plat ciselé. Service classique avec bramborové knedlíky (knedlíky aux pommes de terre) ou šošovice (lentilles du Puy en Moravie) — le pain de campagne est accepté mais secondaire. En table de chasse (hody), servir avec compote de groseille rouge ou airelles (brusinky) pour la touche d'acidité sucrée qui rappelle le terroir.