Bazella w riz(بازيلا ورز — ragoût de petits pois et carottes à la viande, sur riz vermicelle)

Cuisson — Saisir la viande — Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu vif et déposez les cubes de viande à sec, sans les tasser, pour qu'ils grésillent fort et colorent sur toutes les faces en 5 à 7 minutes. Vous cherchez une croûte brune et une odeur de rôti qui parfumera toute la sauce. Si la viande rend de l'eau et bout au lieu de colorer, retirez-en la moitié et saisissez en deux fois.

Le pourquoiLa réaction de Maillard crée les composés bruns qui donnent la profondeur savoureuse du fond de sauce.

Cuisson — Bouillon parfumé aux sept-épices — Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le fondre 4-5 minutes contre la viande jusqu'à ce qu'il devienne translucide et blond. Versez alors 750 ml d'eau chaude, une cuillère de sept-épices, du sel, couvrez et laissez frémir doucement 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. L'odeur de cannelle et de girofle doit embaumer la cuisine ; si le liquide réduit trop, rallongez d'un peu d'eau chaude.

Le pourquoiLa cuisson lente en milieu humide dissout le collagène de la viande en gélatine, source de fondant et de corps.

Préparation — Poêler l'ail et les carottes — Pendant que la viande mijote, faites revenir l'ail écrasé (et les carottes en dés si vous en mettez) dans un filet d'huile 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'ail embaume et que les carottes accrochent une pointe de couleur. Cette base aromatique nappe les légumes et évite le goût cru de l'ail dans la sauce. Baissez le feu dès que l'ail devient blond doré, jamais brun.

Le pourquoiSuer l'ail assouplit ses composés soufrés piquants et libère des arômes ronds et sucrés.

Cuisson — Monter la sauce tomate — Délayez le concentré de tomate dans la poêle aromatique et laissez-le pincer 1 minute, puis versez le coulis de tomate ; il doit crépiter et foncer légèrement. Transvasez cette sauce dans la cocotte de viande, ajoutez la seconde cuillère de sept-épices et le poivre, et mélangez. La sauce prend une couleur brique et un parfum rond de tomate concentrée.

Le pourquoiLa cuisson du concentré déclenche des réactions de brunissement qui transforment l'acidité en umami sucré.

Cuisson — Ajouter les petits pois — Incorporez les petits pois (et les carottes poêlées) dans la cocotte mijotante, mélangez délicatement et poursuivez à découvert 15 à 20 minutes, le temps que la sauce nappe et que les pois soient tendres mais entiers. Goûtez et rectifiez le sel. Les pois doivent rester d'un beau vert franc et fondre sous la dent sans se déliter.

Le pourquoiUne cuisson courte préserve la chlorophylle (couleur verte) et la pectine des pois qui garantit leur tenue.

Préparation — Dorer le vermicelle — Dans une casserole, faites fondre le beurre et jetez-y les vermicelles cassés ; remuez sans cesse 2 à 3 minutes jusqu'à une couleur noisette et une odeur de pain grillé. C'est cette torréfaction qui donne au ruz bil sha'riyeh son goût caractéristique. Surveillez de près : le vermicelle passe de doré à brûlé en quelques secondes.

Le pourquoiLa torréfaction du blé (Maillard) développe des arômes de noisette absents d'un vermicelle blanc.

Cuisson — Cuire le riz — Ajoutez le riz rincé aux vermicelles dorés, remuez 30 secondes pour l'enrober, puis versez l'eau salée et portez à ébullition. Couvrez, baissez au minimum et laissez cuire 15 minutes sans soulever le couvercle, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu. Le riz doit être gonflé, les grains détachés, parsemés de vermicelles bruns.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon a besoin d'une chaleur douce et constante, sans agitation, pour un riz non collant.

Dressage — Dresser et servir — Dressez un lit de riz au vermicelle dans chaque assiette creuse et versez généreusement le bazella brûlant par-dessus, viande et pois bien répartis, en nappant de sauce. Parsemez de coriandre ou de persil ciselé si vous aimez. Servez aussitôt, tant que le contraste entre le riz chaud et la sauce fumante est à son sommet.

Le pourquoiServir immédiatement préserve la texture du riz et la chaleur qui porte les arômes de baharat.