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Atlas Culinaire · Libye · Afrique
La pate dense d'orge servie en dome avec sauce rouge agneau, plat-totem libyen partagé en cercle
Le bazin est le plat-totem libyen, present dans 95% des familles libyennes pour les fetes religieuses (Aid, Mawlid). C'est aussi le plat traditionnel de la rupture du jeune au Ramadan. La controverse moderne oppose la version traditionnelle (farine d'orge OBLIGATOIRE, jamais de farine de ble) a des versions raccourcies. Les puristes libyens (Tripoli, Bengasi) defendent l'orge stricte. La technique cle est le PETRISSAGE A LA MAIN dans le bouillon chaud avec un baton special appele "magraf" — la pate doit etre TRES ferme, en dome compact. Distinguée strictement du couscous tunisien et du bazin marocain (sec, pour conservation).
Lait fermente lben tres froid. Servir avec citron en quartiers et harissa libyenne a part.
Plat-totem libyen, present dans 95% des familles libyennes pour les fetes religieuses (Aid, Mawlid) et le Ramadan. Plat national de la Libye, present dans tous les ouvrages culinaires libyens.
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La veille, faire tremper les pois chiches dans eau froide. Le jour J, egoutter, rincer.
Dans une grande marmite, chauffer huile d'olive. Saisir les morceaux d'agneau 5 min sur toutes faces. Ajouter oignons rapes, faire suer 5 min. Ajouter ail, faire revenir 1 min.
Ajouter tomates rapees, concentre, harissa, paprika, cumin, curcuma, poivre, sel. Cuire 5 min en remuant pour cuire les acides du concentre.
Verser 1.5 l d'eau bouillante. Ajouter pois chiches egouttes. Couvrir, mijoter 60 min a feu moyen-doux. Ajouter pommes de terre 30 min avant la fin. Ajouter oeufs durs entiers 5 min avant la fin pour les parfumer.
Pendant la cuisson de la sauce, etaler la farine d'orge sur poele a sec a feu doux. Remuer constamment 5-7 min jusqu'a coloration noisette legere. Reserver.
Dans une grande marmite, mettre 800 ml d'eau bouillante avec sel. Verser progressivement la farine d'orge torrefiée en remuant vigoureusement avec le baton magraf (ou une grande cuillere en bois solide). Continuer a battre 8-10 min jusqu'a obtenir une pate TRES ferme, dense, qui se detache des parois.
Mouiller un grand bol creux. Y placer la pate de bazin, presser fortement pour former un dome compact. Demouler sur le centre d'un grand plat de service. La pate doit conserver la forme dome.
Verser la sauce viande chaude AUTOUR du dome de bazin, en disposant la viande, les pois chiches, les pommes de terre, les oeufs durs entiers en couronne. Le dome de bazin reste sec au sommet, la sauce inonde la base.
Servir tres chaud. Tradition : chaque convive prend un quartier de bazin avec la cuillere, le trempe dans la sauce, prend un morceau de viande, un oeuf, des pois chiches. Mangé en cercle familial.
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