Poisson
- 700 gSteaks de thon (albacore ou listao) frais
Friture du poisson
- 3 c.à.s.Farine de blé T55
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 c.à.c.Curcuma poudre
- 200 mlHuile neutre (tournesol)
Pâte vindaye (à piler)
- 2 c.à.s.Graines de moutarde brunes
- 1 c.à.c.Graines de fenugrec
- 30 gCurcuma frais (rhizome)
- 30 gGingembre frais
- 6Ail
- 3 pcsPiment cabri (oiseau)
- 1 pcsCombava (zeste râpé)
Marinade
- 200 mlVinaigre blanc d'alcool
- 50 mlJus de citron vert frais
- 1 c.à.s.Sucre de canne roux
- 1 c.à.c.Sel fin
- 2 pcsOignons jaunes
- 6 c.à.s.Huile neutre récupérée de la friture
Service
- 400 gRiz blanc parfumé (basmati)
- 1 bouquetBrèdes chouchou ou morelle sautées
- 1Rougail piment-citron-gingembre cru
- 1
Préparation poisson — Saler et fariner le thon — Couper le thon en cubes de 4 cm, retirer la peau et arêtes apparentes. Saler les cubes 10 min sur papier absorbant — ils rendent leur eau. Sécher. Mélanger la farine et le curcuma poudre dans un plat. Rouler chaque cube dans le mélange pour l'enrober légèrement.
15 min - 2
Cuisson poisson — Frire le thon en surface — Chauffer l'huile dans une sauteuse à fond épais à 180°C (test : un cube doit faire crépiter immédiatement). Frire les cubes par lots, 1,5 min par face — l'extérieur doit être doré-croustillant, l'intérieur encore légèrement rosé. Égoutter sur papier absorbant. RÉSERVER l'huile parfumée.
8 min - 3
Pâte vindaye — Piler la pâte d'épices au galet — Au galet basaltique (ou mortier en pierre) : déposer les graines de moutarde, fenugrec, curcuma frais râpé, gingembre, ail, piments fendus et zeste de combava. Piler 5-7 min en mouvement circulaire jusqu'à obtenir une PÂTE FINE-GRASSE. Ajouter une cuillère d'eau si trop sec.
8 min - 4
Mise en marinade — Cuire les oignons et la pâte dans l'huile — Dans la sauteuse contenant l'huile parfumée du poisson, faire revenir les oignons émincés à feu moyen 4-5 min — ils doivent juste devenir translucides, pas dorer. Ajouter la pâte vindaye et cuire 2 min en remuant constamment — la pâte doit 'chanter', perdre son odeur crue, prendre une couleur jaune profond. Hors du feu, ajouter le vinaigre, le jus de citron vert, le sucre, le sel. Bien mélanger.
8 min - 5
Macération — Mariner le thon 12-24h — Disposer les cubes de thon frits dans un bocal en verre stérilisé. Verser la marinade chaude dessus — le poisson doit être COMPLÈTEMENT immergé. Laisser refroidir 30 min à température ambiante. Couvrir et placer au frigo MINIMUM 12h, idéalement 24h. Retourner le bocal 1-2 fois pendant la macération pour homogénéiser.
12 min - 6
Service — Tempérer et dresser — 30 min avant le service, sortir le bocal du frigo pour ramener à TEMPÉRATURE AMBIANTE — c'est crucial pour libérer les arômes. Servir le vindaye dans un plat creux avec sa marinade et ses oignons confits, sur un lit de riz blanc fumant. Brèdes sautées en accompagnement, rougail piment-citron à part.