Bébélé de Marie-Galante

Frottez énergiquement les tripes au gros sel et au jus de plusieurs citrons verts, puis laissez-les dégorger dans une eau vinaigrée ou bicarbonatée, geste qui neutralise l'odeur forte des abats et attendrit le gras-double. Rincez à grande eau, plongez-les dans une eau bouillante et blanchissez quinze minutes pour évacuer les impuretés ; l'eau doit devenir trouble et écumeuse, signe que le nettoyage travaille. Visez des tripes claires, sans relent ammoniaqué, souples sous le doigt. Si une odeur persiste, refrottez au citron et reblanchissez dans une eau neuve plutôt que de poursuivre.

Détaillez les tripes blanchies en petits morceaux réguliers et couvrez-les d'eau fraîche dans une grande marmite avec l'ail écrasé, les clous de girofle, le bouquet garni et les cives ; l'eau doit dépasser généreusement car la cuisson est longue. Portez à frémissement doux et laissez cuire une heure à une heure et demie, en écumant, jusqu'à ce que les tripes commencent à s'attendrir sous la fourchette. Le bouillon doit rester à petits bouillons, jamais à gros bouillons qui durciraient le collagène. Si l'eau baisse trop, rallongez à l'eau chaude pour ne pas casser la cuisson.

Pendant la cuisson des tripes, épluchez le fruit à pain bien vert, les bananes ti-nain, le malanga, la patate douce et le giraumon, et coupez tout en petits morceaux réguliers ; graissez-vous les mains pour la banane verte dont la sève colle et tache. Jetez fruit à pain et bananes au fur et à mesure dans une eau citronnée, car leur amidon oxyde et noircit très vite à l'air. Émincez le chou à part. Visez des dés assez petits pour que le plat prenne une texture de soupe épaisse plutôt que de ragoût grossier. Si les légumes ont déjà bruni, un bon bain citronné rattrape en partie la couleur.

Égouttez les légumes citronnés et versez-les dans la marmite de tripes attendries, en commençant par les plus fermes (fruit à pain, malanga) puis les plus fondants (giraumon, patate douce, chou, bananes). Ajoutez le piment entier non percé pour parfumer sans embraser, salez et laissez cuire trente à quarante minutes à frémissement. Le giraumon et une partie du malanga doivent se déliter pour épaissir naturellement le bouillon, tandis que fruit à pain et ti-nain gardent de la tenue. Goûtez et ajustez le sel. Si le plat épaissit trop vite, détendez à l'eau chaude.

Disposez la farine en fontaine, salez et incorporez l'eau peu à peu avec un filet d'huile, en pétrissant jusqu'à une pâte ferme, lisse et non collante, de la consistance d'une pâte à pain sèche. Prélevez de petites noix de pâte et roulez-les en toutes petites boulettes régulières entre les paumes, les dombrés du bébélé étant plus menus que ceux d'un simple dombré-pois. Farinez légèrement pour qu'ils ne collent pas entre eux. Une pâte trop molle donnera des dombrés qui se délitent ; ajoutez alors un peu de farine et repétrissez.

Plongez les dombrés un à un dans le bouillon frémissant sans surcharger, pour qu'ils cuisent sans se coller ; ils tombent au fond puis remontent en gonflant. Laissez pocher dix à quinze minutes : ils doivent doubler de volume et devenir moelleux à coeur. Le bouillon amidonné par les dombrés achève d'épaissir le bébélé qui prend sa texture définitive de soupe nourrissante. Goûtez un dombré au centre pour vérifier qu'il n'est plus farineux. S'ils épaississent trop le plat, allongez d'un peu d'eau chaude.

Préparez une vinaigrette vive avec le jus des citrons verts restants, l'ail cru râpé et l'huile, et versez-la dans la marmite en fin de cuisson pour réveiller le plat d'une pointe d'acidité et d'aillé cru. Rectifiez le sel, laissez reprendre deux à trois minutes sans bouillir pour ne pas cuire l'ail cru ni faire virer le citron à l'amer. Le bébélé doit être franchement parfumé, acidulé, à la limite entre soupe épaisse et ragoût. Goûtez une dernière fois. Si c'est trop acide, une louche de bouillon ou un légume écrasé adoucit.

Coupez le feu et laissez le bébélé reposer un quart d'heure couvert : les saveurs se fondent et la soupe finit d'épaissir. Servez très chaud, à la louche, en assiettes creuses ou grandes bols, chacun se resservant à même la marmite comme le veut ce plat des grandes tablées et des fêtes communautaires marie-galantaises. Retirez le piment et le bouquet garni avant le service. Un plat qui gagne à être préparé en avance et réchauffé doucement, jamais bouilli à nouveau.