Beehoon Goreng(炒米粉 Malais)

Faire tremper les piments rouges séchés dans de l'eau bouillante 20 min jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et hydratés. Les égoutter, couper les queues et retirer les graines si l'on veut modérer la chaleur. Faire également tremper les crevettes séchées dans l'eau tiède 10 min, égoutter. Faire griller le belacan dans une petite poêle sèche à feu moyen 30-45 secondes en l'écrasant avec le dos d'une spatule — il doit dégager un parfum fort et noircir très légèrement sur les bords. Placer les piments hydratés, les échalotes, les gousses d'ail, le belacan grillé et les crevettes séchées dans un blender. Mixer en ajoutant 3-4 c.à.s. d'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte dense, lisse et rouge-brique.

Mettre les vermicelles de riz secs dans un grand saladier. Les couvrir d'eau TIÈDE (pas bouillante — la chaleur excessive les ramollit trop vite) et les laisser tremper 3-4 minutes exactement, en les séparant doucement avec les doigts ou des baguettes. Ils doivent devenir souples et flexibles mais rester légèrement fermes sous la dent — ils finiront de cuire dans le wok. Égoutter dans une passoire et secouer pour éliminer l'excès d'eau. Étaler sur un plateau si possible pour éviter qu'ils ne collent en s'agglutinant.

Couper les galettes de poisson en tranches fines de 3-4 mm. Bien sécher les crevettes sur papier absorbant. Chauffer le wok à feu vif 2 min, verser 1 c.à.s. d'huile, et quand l'huile est frémissante (pas fumante), saisir les crevettes 1,5-2 min en les remuant constamment jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et s'enroulent légèrement. Retirer et réserver. Dans la même huile chaude, sauter les tranches de fish cake 1 min de chaque côté jusqu'à légère coloration dorée. Retirer et réserver avec les crevettes. Cette pré-saisie séparée garantit que les protéines restent fermes et caramélisées au lieu de cuire à la vapeur dans le wok.

Faire sauter le rempah jusqu'au pecah minyak — Chauffer le wok à feu maximum 2-3 min. Verser 3 c.à.s. d'huile. Quand une légère vapeur monte de l'huile, ajouter TOUT le rempah. Avec une spatule wok en métal, frire et remuer constamment le rempah en raclant le fond du wok pour éviter qu'il n'attache. Le rempah va d'abord siffler violemment, puis progressivement changer de couleur du rouge vif au rouge-brique plus sombre. Sauter 4-5 min à feu vif jusqu'au stade 'pecah minyak' : l'huile se sépare de la pâte et remonte sur les bords du wok avec un léger brillant. Ce signe indique que les épices sont parfaitement cuites et que l'amertume des piments crus a disparu.

Dans le wok avec le rempah pecah minyak, ajouter les tranches de chou blanc. Sauter à feu vif 2 min en remuant jusqu'à ce que les bords du chou commencent à ramollir tout en gardant une légère résistance. Ajouter les quartiers de tomates et mélanger 1 min — les tomates doivent commencer à fondre légèrement sur les bords mais pas se désintégrer complètement. Verser le kecap manis, la sauce soja légère et éventuellement la sauce huître sur les légumes et remuer 30 secondes pour chauffer la sauce. Remettre les crevettes et les tranches de fish cake réservées dans le wok, mélanger rapidement.

Ajouter tous les vermicelles égouttés dans le wok. Avec des baguettes longues ou une spatule en métal, soulever les vermicelles par le bas en grands mouvements circulaires pour les enrouler dans le rempah et les légumes. Éviter absolument d'écraser ou de tasser les vermicelles — le mouvement doit être aérien pour que chaque brin s'imprègne uniformément du rempah. Sauter 2-3 min à feu maximum en soulevant continuellement. Si les vermicelles semblent trop secs et s'attachent, ajouter 2-3 c.à.s. d'eau bouillante sur les bords.

Pousser les vermicelles sur un côté du wok, libérant un espace à nu sur le métal brûlant. Verser les oeufs légèrement battus dans l'espace vide. Laisser coaguler 15-20 secondes sans remuer — les bords se solidifient, le centre reste encore coulant. Avec de grands mouvements circulaires, plier les vermicelles par-dessus l'oeuf à moitié cuit et mélanger rapidement pour que l'oeuf encore semi-liquide enrobe chaque brin. Ajouter ensuite les pousses de haricots mungo (taugeh) et la ciboulette, sauter 30 secondes seulement. Rectifier l'assaisonnement avec sel si nécessaire. Retirer du feu immédiatement.

Dresser immédiatement en portions généreuses dans des assiettes creuses ou des plats de service. Les vermicelles doivent être brillants, légèrement dorés-rouges du rempah, avec les crevettes roses et les tranches de fish cake visibles. Parsemer de bawang goreng (échalotes frites croustillantes) pour la texture. Poser 2 quartiers de calamansi sur le côté. Servir avec une coupelle de sambal belacan pour les amateurs de piment. Presser le calamansi sur le plat juste avant de manger — l'acidité est la dernière touche qui équilibre le rempah épicé-sucré.