Beignets de Banane

Prenez des bananes plantain dont la peau est presque noire, ou des bananes dessert fortement tachetées : c'est la maturité extrême qui fait le beignet, et Leslie Belliot insiste sur des plantains « extra-mûres ». Une banane encore ferme donnera un beignet farineux et fade. C'est aussi une recette anti-gaspi : elle est née du refus de jeter les fruits arrivés à parfaite maturité, dans des îles qui produisent 250 000 tonnes de bananes par an. La chair doit être molle et très parfumée.

Épluchez les bananes et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée dans un grand saladier, jusqu'à obtenir une purée grossière — Tatie Maryse passe la sienne au presse-purée. Ne mixez pas : la purée deviendrait liquide et la pâte ne tiendrait plus. Quelques morceaux résiduels sont un plus, ils donnent du relief au beignet. La purée doit être épaisse et parfumée, jaune soutenu.

Ajoutez à la purée le sucre, l'œuf, la farine tamisée avec la levure chimique, puis le lait progressivement en fouettant — l'ordre que donne Une Plume dans la Cuisine. La pâte doit être épaisse et tomber lourdement de la cuillère, jamais couler. Ajustez le sucre à la baisse si vos bananes sont très mûres : Tatie Maryse rappelle que plus la banane est mûre, plus elle contient déjà de sucre. Elle doit avoir la consistance d'une pâte à gâteau épaisse.

Incorporez la cannelle, la muscade râpée, la vanille, le zeste de citron vert et le rhum vieux, puis mélangez pour répartir les parfums. C'est le quatuor antillais canonique, présent chez Tatie Maryse comme chez Leslie Belliot et Une Plume dans la Cuisine. Le rhum peut être remplacé par un supplément de vanille pour les enfants. La pâte doit embaumer nettement avant même la friture.

Faites chauffer l'huile d'arachide dans une bassine profonde à feu moyen, sans jamais la laisser fumer : c'est l'avertissement unanime des sources antillaises, une huile trop chaude dore la surface pendant que le cœur reste cru. Visez environ 170 °C. Testez avec une goutte de pâte : elle doit remonter en grésillant doucement et dorer en une minute et demie environ. L'huile doit frémir tranquillement.

Prélevez de petites quantités de pâte à l'aide de deux cuillères et faites-les glisser dans l'huile, cinq ou six à la fois au maximum. Laissez dorer une minute et demie environ — Tatie Maryse compte quatre-vingt-dix secondes — puis retournez à l'écumoire quand la première face est blonde. Les beignets doivent gonfler, flotter et prendre une couleur brun doré uniforme. Égouttez sur papier absorbant.

Saupoudrez de sucre de canne pendant que les beignets sont encore brûlants, comme le prescrit Une Plume dans la Cuisine, et servez immédiatement. Tatie Maryse a une suggestion imbattable : glissez-les chauds à l'intérieur d'un morceau de pain — c'est le goûter d'enfance de toute la Guadeloupe. Ils se dégustent le jour même et ne se conservent pas. Comptez six beignets par personne.