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Beignets de Banane Réunionnais
Le bonbon banane créole : des bananes bien mûres écrasées à la fourchette, liées d'une pâte parfumée à la vanille et jetées à la cuillère dans l'huile chaude.
Les origines
À La Réunion, on ne dit pas vraiment « beignet » : on dit bonbon banane, parce qu'en créole réunionnais le mot bonbon ne désigne pas une confiserie mais une petite bouchée frite qu'on mange avec les doigts, sucrée comme salée, exactement comme le bonbon piment. Et si l'on dit banane, il faut savoir qu'à l'arrivée du fruit sur l'île les Créoles l'ont d'abord appelé figue : figue signifie banane en créole, et de là vient aussi le baba figue, nom donné à la fleur du bananier, baba voulant dire bébé, parce que c'est de cette fleur que naissent les petites bananes.
La controverse
Le vrai point de friction réunionnais, c'est l'œuf.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesChoisir et écraser les bananes
Choisissez des bananes vraiment mûres, la peau largement tachetée de brun, voire presque noire, et molles sous le doigt. Épluchez-les, coupez-les en tronçons dans un saladier, puis écrasez-les soigneusement à la fourchette jusqu'à obtenir une purée à peu près lisse, sans gros morceaux.
Le pourquoiLa maturité n'est pas un détail de confort, c'est le moteur de la recette. En mûrissant, l'amidon de la banane se convertit en sucres simples et les parois de la chair se relâchent : le fruit sucre la pâte tout seul, se mêle sans grumeaux et apporte le fondant. Une banane encore ferme reste amylacée, fade et granuleuse, et rien dans la suite ne rattrapera cela.
Sucrer et parfumer la purée
Ajoutez le sucre, roux de préférence, et la vanille à la purée de banane, et mélangez. Ajoutez, si vous le souhaitez, un trait de rhum. Pour une version malbar, incorporez ici une pointe de cardamome moulue. Mélangez jusqu'à ce que le sucre soit dissous dans la purée.
Le pourquoiLe sucre et les parfums entrent dans le fruit avant la farine, et non après, pour une raison simple : la purée est humide et les dissout aussitôt, alors qu'une fois la farine en place la pâte devient épaisse et le sucre y resterait en grains, qui brûleraient à la friture avant de fondre.
Lier avec la farine et la levure
Mélangez la farine avec la levure chimique et une pincée de sel, puis incorporez-les progressivement à la purée sucrée, en plusieurs fois, en mélangeant à la cuillère ou à la spatule. Arrêtez-vous dès que la pâte est homogène et se tient. Si vous faites la version avec œuf, battez-le et ajoutez-le avec la première partie de la farine, avec éventuellement un peu de lait.
Le pourquoiOn ajoute la farine au fruit, et non l'inverse, parce que la quantité juste dépend de l'eau que contiennent vos bananes, ce que rien ne permet de savoir à l'avance. En procédant par ajouts successifs, vous vous arrêtez à la bonne consistance au lieu de courir après une pâte déjà trop liquide.
Laisser reposer et régler la consistance
Couvrez le saladier et laissez reposer la pâte une dizaine de minutes à température ambiante. Vérifiez ensuite : prélevez une cuillerée, elle doit se détacher en un tas qui garde grossièrement sa forme. Si la pâte est trop liquide, incorporez une cuillerée de farine ; si elle est trop compacte, détendez-la d'une cuillerée de lait ou d'eau.
Le pourquoiLe repos laisse les grains de farine finir d'absorber l'eau du fruit, si bien que la pâte épaissit un peu toute seule. C'est pourquoi on juge la consistance après le repos et jamais avant : rectifier trop tôt conduit presque toujours à une pâte devenue trop ferme au moment de frire.
Chauffer l'huile à bonne température
Versez l'huile dans une casserole à bords hauts, une sauteuse ou une friteuse, sur une hauteur d'au moins 5 à 6 cm pour que les bonbons flottent. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170-175 °C. Sans thermomètre, laissez tomber une petite goutte de pâte : elle doit remonter en 2 à 3 secondes en crépitant franchement et se colorer en une trentaine de secondes.
Le pourquoiCette fenêtre de température est le cœur de la friture. Trop bas, la croûte ne se forme pas assez vite et l'huile s'infiltre : le bonbon devient gras et mou. Trop haut, les sucres de la banane et de la pâte brunissent en quelques secondes alors que le cœur est encore cru — et cette pâte est très sucrée, donc elle colore vite.
Déposer à la cuillère et frire
Prélevez la pâte à la cuillère à soupe et faites-la glisser dans l'huile chaude au ras de la surface, en vous aidant d'une seconde cuillère pour la détacher. Vous obtenez de petits beignets ronds ou ovales. Friez par petites fournées de quelques pièces seulement. Au bout d'une minute à une minute trente, retournez-les à l'écumoire et poursuivez jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces.
Le pourquoiChaque cuillerée froide qui entre dans l'huile lui vole de la chaleur. Trois ou quatre, l'huile encaisse et remonte ; une dizaine, elle s'effondre sous 150 °C, la croûte ne prend pas et les bonbons boivent l'huile au lieu de la repousser. La friture est un jeu de masse thermique, pas de place disponible dans la casserole.
Égoutter, sucrer et servir
Sortez les bonbons à l'écumoire et laissez-les égoutter sur une grille posée au-dessus d'un papier absorbant. Saupoudrez-les de sucre glace ou de sucre fin pendant qu'ils sont encore chauds. Servez dans la foulée, à la main, tièdes.
Le pourquoiSur une grille, la vapeur qui s'échappe encore du beignet brûlant s'évacue par tous les côtés. À plat sur du papier, cette même vapeur reste piégée dessous, se recondense dans la croûte et la ramollit en moins d'une minute : tout le travail de friture est perdu là. Le sucre, lui, ne s'ancre que sur une surface encore chaude, où il fond légèrement au contact.
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Variantes & Cousines
Bonbon Piment
Les deux « bonbons » de La Réunion, au sens créole du mot : non pas une confiserie mais une bouchée frite qu'on mange avec les doigts. Même geste exactement — une pâte épaisse déposée à la cuillère dans l'huile chaude — mais le bonbon piment part des pois du Cap écrasés et joue le salé, quand le bonbon banane part du fruit écrasé et joue le sucré. Le bonbon piment vient de l'héritage indien de l'île, apparenté au vadé tamoul, sans que l'on sache trancher entre apport indo-musulman et apport tamoul.
Voir la recette →CousineBonbons Coco Réunionnais
Même famille du « bonbon » réunionnais, la douceur de fête et de kermesse qu'on prépare avec ce que donne le jardin. Le bonbon coco s'appuie sur la noix râpée et le sucre cuit, le bonbon banane sur le fruit trop mûr et la friture : deux textures opposées, même place dans l'année créole.
Voir la recette →CousineGâteau Patate Douce Réunionnais
La pâtisserie créole domestique repose sur les féculents et les fruits du jardin plutôt que sur le beurre et la crème. Patate douce, manioc, banane, coco : même grammaire sucrée, même vanille, même origine de cuisine qui fait beaucoup avec peu.
Voir la recette →CousineGâteau Manioc Réunionnais
Autre pilier du sucré réunionnais tiré directement de la cour : là où le bonbon banane sauve le régime trop mûr, le gâteau manioc valorise la racine râpée. Même vanille, même statut de douceur familiale servie aux fêtes et aux visites.
Voir la recette →CousineGâteau Banane Réunionnais
Même point de départ exactement : les bananes trop mûres du régime qu'on ne veut pas jeter, écrasées à la fourchette avec vanille et rhum. Le geste diverge ensuite — pâte à frire plongée dans l'huile chaude d'un côté, moule à cake et four de l'autre. Deux réponses créoles au même surplus de jardin.
Voir la recette →VarianteGato Banane
Le même beignet de banane écrasée frit à la cuillère, de l'autre côté du canal : le frère réunionnais du gato banane, goûter lontan des deux îles sœurs, avec le même geste anti-gaspillage des bananes trop mûres.
Voir la recette →VarianteMofo akondro (beignet de banane)
Même geste d'un bout à l'autre de l'océan Indien : banane mûre enrobée de pâte et frite. La version réunionnaise est la sœur créole directe du mofo akondro, dans des îles liées par les mêmes migrations et le même goûter frit.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆'Cuisines des Îles', Hachette — desserts frits de l'Océan Indien, comparatif beignets banane Réunion/Maurice/Mayotte
- ★★★★☆Site de référence cuisine créole réunionnaise, 600+ recettes de La Réunion (974), auteur Papounet Réunion
- ★★★★☆'Saveurs de La Réunion', collectif Orphie — patrimoine culinaire réunionnais, chapitre desserts et confiseries de marché
- ★★★★★Gilles Epagard, 'La Cuisine Créole de La Réunion', Éditions Orphie — recette beignets banane pp.142-145, référence académique régionale
- ★★★☆☆Linfo.re — reportage marché de Saint-Paul, gastronomie de rue réunionnaise, beignets de banane citésNATIF
- ★★★★★Office de tourisme officiel La Réunion
- ★★★★★Wikipédia — Babafigue (fleur du bananier, usages culinaires réunionnais)
- ★★★★☆'Marmites Créoles', recettes-papounet éditions — recettes traditionnelles réunionnaises incluant beignets de fruits
- ★★★★★Bonbon piment (vade / vadai) — Indes RéunionnaisesNATIF
- ★★★★★Réunion Saveurs — Lexique A-B des saveurs réunionnaises (« figue signifie banane en créole », baba figue)NATIF
- ★★★★★SICATR (Société d'Intérêt Collectif Agricole Terre Réunionnaise) — La banane : variétés péï, « figue » et baba figueNATIF
Sourcer ou se taire
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