Beignets de Fruit à Pain Doux

Prenez le fruit en main : il doit céder sous la pression, la peau tirer vers le brun, et la chair, une fois ouverte, être crémeuse et jaunâtre plutôt que blanche et crissante. Tatie Maryse décrit exactement cet état — une chair « onctueuse comme celle d'un avocat ». C'est le fruit qu'on croit bon à jeter qui fait les meilleurs beignets. Retirez le cœur fibreux central, qui reste amer quelle que soit la maturité, et prélevez la chair à la cuillère.

Réunissez la chair de fruit à pain, les œufs, le lait, le sucre, le bicarbonate, la cannelle, la muscade, la vanille et la pincée de sel dans le bol d'un mixeur, et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. C'est le procédé exact de Sweet Kwisine : tout passe au blender d'un coup, sans farine. L'appareil doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse qui tombe lourdement de la cuillère. Ajustez au lait si nécessaire.

Couvrez et laissez reposer une quinzaine de minutes à température ambiante. Le bicarbonate commence à réagir avec l'acidité du fruit et de petites bulles apparaissent en surface : c'est le début de la levée, et elle se poursuivra dans l'huile chaude. Ne dépassez pas trente minutes, au-delà le gaz s'échappe et les beignets seront plats. L'appareil doit être légèrement mousseux et avoir épaissi.

Faites chauffer l'huile dans une bassine profonde jusqu'à 180 °C, la température que donne Sweet Kwisine. Testez avec une goutte d'appareil : elle doit remonter immédiatement en grésillant et dorer en une minute environ. Trop froide, l'huile pénètre la pâte ; trop chaude, la surface brunit avant que le cœur ne soit cuit. L'huile doit frémir sans fumer. Vérifiez au thermomètre si vous en avez un.

Déposez de petites cuillerées d'appareil dans l'huile chaude, cinq ou six à la fois au maximum, et laissez dorer en les retournant à l'écumoire à mi-parcours. Sans farine, les beignets sont plus fragiles : ne les manipulez qu'une fois la croûte formée. Comptez une minute à une minute et demie par face. Ils doivent gonfler, flotter et prendre une couleur brun doré uniforme.

Égouttez les beignets sur du papier absorbant quelques secondes seulement, puis roulez-les encore brûlants dans les 50 g de sucre roux mélangés à une cuillère à café rase de cannelle — la finition exacte de Sweet Kwisine. La chaleur fait légèrement fondre le sucre, qui adhère alors à la croûte. Sur un beignet froid, il tomberait. Les beignets doivent être entièrement enrobés et brillants.

Servez tièdes, dans l'heure : c'est un beignet de goûter, léger et très digeste puisque le fruit à pain ne contient pas de gluten. Sweet Kwisine les accompagne d'un jus de prune de Cythère bien glacé, un accord antillais parfait entre l'acidité du fruit et le sucré du beignet. Ils ne se conservent pas et ne se réchauffent pas bien. Comptez cinq beignets par personne.