Ben Bang Hong Shao Rou(本帮红烧肉)

Couper la poitrine de porc en cubes réguliers de 4 cm, couenne conservée. Placer les morceaux dans un saladier, couvrir d'eau froide avec une cuillère à soupe de vinaigre de riz et laisser tremper 30 minutes pour purger le sang résiduel. Égoutter, rincer à l'eau froide et sécher soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité résiduelle fait cracher l'huile lors de la coloration.

Plonger les cubes de porc dans une casserole d'eau froide non salée avec 2 tranches de gingembre et une giclée de Shaoxing. Porter à ébullition vive et blanchir 3 minutes : une écume grise monte à la surface — c'est le sang coagulé. Écumer soigneusement, égoutter, rincer chaque morceau sous l'eau froide et sécher à nouveau. Cette étape garantit un bouillon de braisage limpide et une couleur laque nette.

Dans un wok ou une cocotte à fond épais, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter le sucre candi brisé en petits fragments et remuer lentement à la spatule. Le sucre fond progressivement, mousse, puis prend une couleur dorée puis ambrée (couleur thé). Dès que les bulles diminuent et que le caramel vire à l'ambre foncé sans être noir, ajouter immédiatement les morceaux de porc et retourner rapidement pour les enrober.

Une fois les cubes enrobés de caramel, faire revenir à feu moyen-vif en retournant régulièrement 2 à 3 minutes : la couenne doit brunir légèrement et rendre son gras. Verser le vin de Shaoxing en un seul geste — le déglaçage crée une vapeur aromatique intense. Ajouter la sauce soja foncée et la sauce soja claire, mélanger pour napper uniformément tous les morceaux. La couleur vire immédiatement à un rouge-brun profond.

Ajouter les aromatiques (gingembre, badiane, laurier, cannelle) et couvrir avec 500 ml d'eau chaude ou frémissante. Porter à frémissement, écumer une dernière fois, puis réduire à feu très doux (小火). Couvrir en laissant un léger interstice pour laisser la vapeur s'échapper. Laisser braiser 70 à 80 minutes sans toucher, jusqu'à ce que les cubes cèdent facilement sous la pression d'une cuillère.

Retirer les aromatiques entiers (badiane, cannelle, laurier) à la pince. Augmenter le feu à moyen-vif et poursuivre la cuisson à découvert en arrosant les morceaux avec la sauce toutes les deux minutes. La sauce réduit progressivement jusqu'à napper le dos d'une cuillère et prendre une brillance laqueuse. Compter 15 à 20 minutes : les morceaux doivent être enrobés d'une laque rouge-brun brillante, sans que le fond attache.

Goûter la sauce en fin de réduction : la version Ben Bang doit être distinctement sucrée, puis salée, avec l'umami du soja en fond. Si trop salée, une pincée de sucre candi supplémentaire suffit à rééquilibrer — ne jamais ajouter d'eau à ce stade. Si trop sucrée, quelques gouttes de soja clair corrigent sans diluer. La sauce doit être suffisamment concentrée pour adhérer aux morceaux sans couler.

Disposer les cubes de porc sur un plat de service chaud, couenne visible vers le haut pour montrer la couleur laque. Napper généreusement avec la sauce réduite. En cuisine Ben Bang traditionnelle, le plat se sert avec du riz blanc vapeur (白米饭) servi à part, jamais mélangé — la sauce est trop concentrée pour être mangée seule. Garnir éventuellement d'une fine tranche de gingembre confit ou de quelques graines de sésame blanc.