Ben Bang Nian Gao Chao(本帮年糕炒)

Si les galettes sont séchées ou congelées, les couvrir d'eau froide et laisser tremper 3 heures à température ambiante (ou 30-60 min pour les congelées), en les remuant de temps en temps pour séparer les tranches. Les égoutter soigneusement et tamponner légèrement avec du papier absorbant. Préparer la marinade du porc en mélangeant sauce soja claire, fécule, huile de sésame et poivre blanc dans un bol ; y ajouter la julienne de porc et mélanger pour bien enrober. Laisser mariner 20 minutes au minimum.

Séparer les feuilles de bok choy et laver soigneusement (le sable se loge entre les feuilles). Ciseler la ciboule : le blanc en tronçons de 2 cm, le vert en biseaux de 3 cm réservés pour la finition. Émincer l'ail et tailler le gingembre en fine julienne. Si on utilise des shiitake séchés, les réhydrater dans l'eau tiède 30 min, presser doucement pour retirer l'excès d'eau, émincer les chapeaux et conserver l'eau de trempage filtrée. Mélanger en petit bol la sauce soja claire, la sauce soja foncée optionnelle, la sauce aux huîtres, le sucre et l'eau (ou eau de shiitake) — sauce prête à verser d'un coup.

Chauffer le wok à feu maximum jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement — c'est le signal que la surface est assez chaude pour ne pas coller. Ajouter 2 c.à.s. d'huile végétale en faisant tournoyer pour napper les parois. Ajouter la julienne de porc marinée en une seule fois et étaler sans remuer pendant 30 secondes pour qu'elle commence à colorer, puis sauter à feu vif jusqu'au changement de couleur complet (1-1.5 min). Déglacer avec le vin de Shaoxing, mélanger rapidement, puis transférer le porc dans un bol et réserver.

Dans le même wok à feu vif, ajouter la dernière c.à.s. d'huile. Faire revenir le blanc de ciboule, l'ail et le gingembre pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Si on utilise des shiitake, les ajouter maintenant et faire sauter 1 minute supplémentaire. Les aromates ne doivent pas brunir — le feu est vif mais la durée courte.

Ajouter le bok choy dans le wok chaud et faire sauter à feu vif 1-2 minutes, en remuant constamment. Le chou doit rester légèrement croquant et d'un vert vif — ne pas le cuire complètement, il finira avec les galettes. Saler légèrement. Pousser les légumes sur les bords du wok pour libérer le centre.

phase vapeur — Ajouter les galettes de riz égouttées au centre du wok, en les disposant en une couche la plus uniforme possible pour limiter les zones de contact superposées. Verser la sauce préparée sur les galettes d'un seul coup. Mélanger délicatement une fois pour enrober, en essayant de ne pas briser les tranches. Couvrir le wok avec un couvercle et laisser cuire à feu moyen 2 minutes : la vapeur emprisonnée ramollit le nian gao de l'intérieur — c'est la technique-clé de la recette.

Retirer le couvercle, remonter à feu maximum. Remettre la julienne de porc réservée dans le wok. Sauter en mélangeant délicatement pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que toute la sauce ait été absorbée par les galettes et que celles-ci commencent à lustrer légèrement — elles doivent être moelleuses, légèrement collantes, avec quelques bords qui ont légèrement bronzé au contact du wok. Ajuster l'assaisonnement (sel si nécessaire, un filet de sauce soja si la couleur est trop pâle).

Hors du feu, arroser d'un filet d'huile de sésame (0.5 c.à.c.) et parsemer le vert de ciboule ciseler en biseaux. Mélanger une dernière fois très délicatement. Goûter et ajuster : si trop salé, ajouter une pincée de sucre ; si fade, quelques gouttes de sauce soja claire. Dresser immédiatement dans des bols ou une grande assiette creuse.

Servir le Ben Bang Nian Gao Chao immédiatement en plat principal, accompagné d'un bol de bouillon clair ou d'une soupe légère. C'est un plat complet en soi — viande, légumes et féculents dans le même wok. En famille shanghaïenne, il se partage au centre de la table avec d'autres plats ; en version express, il constitue à lui seul un repas d'hiver rapide et rassasiant. Pendant le Nouvel An lunaire, servir avec le commentaire auspicieux : « 年年高升 » (nián nián gāo shēng — « année après année, s'élever »).