Berkoukes

Verser la semoule dans un grand plat creux (gassâa). Ajouter le sel et mélanger. Humidifier les mains légèrement et prendre une petite poignée de semoule dans le creux de la paume gauche (si droitier). Avec la paume droite légèrement incurvée, effectuer des mouvements circulaires sur la semoule en appuyant modérément : des billes de 1 à 2 cm de diamètre vont se former naturellement. L'objectif est des billes régulières, légèrement rugueuses en surface, qui ne s'effritent pas quand on les presse légèrement. Déposer les billes formées sur un linge propre. Répéter jusqu'à épuisement de la semoule — il faut prévoir 20 à 30 minutes pour 400g.

Étaler les billes en couche unique sur le linge propre et laisser sécher à l'air libre 30 minutes minimum. Ce temps de séchage partiel renforce la cohésion des billes : elles résisteront mieux à la cuisson prolongée et ne s'amalgameront pas en masse. Dans la tradition saharienne, les billes peuvent être préparées la veille et conservées à l'air libre dans un plat sec. Pendant ce temps, préparer le ragoût de viande.

Dans une grande marmite (ou cocotte-minute pour gagner du temps), chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire revenir les oignons éminces 5 minutes jusqu'à légère dorure. Ajouter les morceaux de viande et faire colorer sur toutes les faces, 8 à 10 minutes. Incorporer le ras-el-hanout, le gingembre, la cannelle, le safran, le sel et le poivre. Mélanger et cuire les épices 2 minutes pour libérer leurs arômes. Ajouter les tomates concassées, les carottes, les navets et les pois chiches égouttés. Verser l'eau froide, porter à ébullition, puis baisser le feu. Mijoter à couvert 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre (25 minutes en cocotte-minute).

Vérifier la quantité de bouillon : il doit y en avoir au moins 1 litre pour 400g de billes sèches. Ajouter du bouillon ou de l'eau chaude si nécessaire. Porter à légère ébullition. Verser les billes de berkoukes en pluie dans le bouillon frémissant en remuant délicatement. Les billes vont gonfler et absorber le bouillon : surveiller attentivement. Cuire à feu moyen-doux en remuant toutes les 3-4 minutes pour éviter que le fond n'accroche. Après 10 minutes, ajouter les courgettes coupées en rondelles. Cuire encore 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les billes soient tendres mais encore al dente — elles ne doivent pas s'écraser.

Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et épices. La sauce doit être généreuse, parfumée et légèrement épaissie par l'amidon des billes de semoule. Si le ragoût est trop épais, ajouter un peu d'eau chaude et remuer doucement. Si trop liquide, laisser mijoter à découvert 5 minutes supplémentaires. Incorporer une cuillère à soupe d'huile d'olive en fin de cuisson pour la brillance et la rondeur du goût.

Verser le berkoukes dans un grand plat creux ou dans le plat de cuisson. Disposer les morceaux de viande bien visibles sur le dessus. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Saupoudrer légèrement de ras-el-hanout ou de cumin en poudre. Servir immédiatement accompagné de lben très froid dans de petits verres — le contraste chaud/froid est un plaisir essentiel du repas saharien. Le berkoukes se mange à table dans des assiettes creuses individuelles, avec une grande cuillère, et sans pain car les billes de semoule jouent ce rôle.

Pour la version végétarienne de carême (largement consommée dans le Sahara pendant le Ramadan), remplacer la viande par une double portion de légumes — citrouille, fèves fraîches, blettes — et utiliser un bouillon de légumes. Les jours de grande fête comme l'Aïd, les familles de Biskra ajoutent du safran généreux, des raisins secs et quelques dattes dénoyautées dans le ragoût, créant une version sucrée-salée festive qui rappelle les accords sémantiques de la cuisine andalouse héritée.