Berlinerkranser

Plonger 2 oeufs dans l'eau bouillante salée et cuire exactement 8 à 9 minutes (oeufs durs complets). Refroidir sous l'eau froide juste 1 minute — pas plus, on veut les jaunes encore tièdes pour le tamisage. Écaler les oeufs et retirer délicatement les jaunes en séparant proprement le blanc (inutilisé en pâte). Presser les jaunes durs tièdes à travers un tamis fin ou une passoire à petits trous au-dessus d'un grand bol : les jaunes passent comme une poudre dorée soyeuse. Réserver. Séparer ensuite les 2 autres oeufs (crus) et conserver les jaunes crus dans un petit bol ; garder les blancs pour la dorure.

Dans le grand bol contenant les jaunes tamisés, ajouter le beurre ramolli pommade coupé en petits morceaux, le sucre fin et le sucre vanillé. Mélanger à la spatule ou à la main (pas au robot électrique) jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter les 2 jaunes crus et mélanger jusqu'à incorporation complète. La pâte est à ce stade dorée, souple et crémeuse.

former la pâte — Ajouter la farine tamisée en deux fois, en mélangeant délicatement à chaque fois. La pâte doit former une boule souple, légèrement ferme, non collante. Si elle colle aux mains, ajouter 1-2 c.à.s. de farine. Ne pas trop travailler après l'ajout de farine. Former une boule, envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 2 heures). La pâte froide se roule en petits boudins sans se casser.

1 à 2 heures — Laisser reposer la pâte au réfrigérateur 1 à 2 heures minimum. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante) et préparer les plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. Dans une assiette creuse, battre légèrement les blancs d'oeufs réservés à la fourchette (juste pour les liquéfier, pas les monter en neige). Verser le sucre perlé dans une autre assiette creuse.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Prélever une noix de pâte (environ 10-12 g). Sur un plan légèrement fariné ou directement entre les paumes des mains, rouler en un boudin de 10 cm de long et 7-8 mm de diamètre — régulier et sans craqueler. Former une couronne en croisant les deux extrémités (une sur l'autre, pas de nœud) pour créer la forme caractéristique. Tremper délicatement la face supérieure de la couronne dans le blanc d'œuf battu, puis dans le sucre perlé — le côté perlé vers le haut. Déposer sur la plaque de cuisson. Répéter pour les 60 couronnes.

surveiller sans relâche — Enfourner les plaques dans le four préchauffé à 200°C. Cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les berlinerkranser soient légèrement dorées sur les bords — couleur dorée pâle, le sucre perlé doit rester blanc (pas caramélisé). Surveiller impérativement à partir de 7 minutes : la coloration est très rapide à 200°C. Les couronnes sont cuites quand la base commence à peine à dorer ; elles semblent encore un peu molles à la sortie — c'est normal, elles durcissent en refroidissant.

Sortir du four et laisser refroidir 3-4 minutes sur la plaque avant de transférer délicatement sur une grille (les couronnes sont fragiles chaudes). Laisser refroidir complètement. Les berlinerkranser se conservent très bien dans une boîte métallique hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 semaines. Elles se congèlent également parfaitement. Servir avec le café ou le glögg en période de l'Avent.