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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Le riz-rĂ©confort de la mousson bangladaise â riz court et lentilles toor mijotĂ©s Ă sec avec Ă©pices et ghee, version royale du khichdi
Le **Khichuri** est-il **BENGALI** ou **PAN-INDIEN** ? Controverse millĂ©naire. ORIGINE : le **khichdi** est mentionnĂ© dans des textes sanskrits du 1er millĂ©naire â Megasthenes (4e siĂšcle av. J.-C.) le dĂ©crit comme nourriture des Indiens du nord. Il existe en variations dans tout le sous-continent. Mais le **BHUNA KHICHURI** (style bengali) est UNIQUE par sa technique 'bhuna' (sec + sautĂ©) opposĂ©e au khichdi humide de l'Inde du Nord. PremiĂšre controverse : **HUMIDE OU BHUNA SEC** ? Tradition bangladaise stricte = **BHUNA SEC** (riz + lentilles cuits dans peu d'eau, comme un pilaf) ; **JAMAIS** le 'gloop' liquide du khichdi nord-indien. DeuxiĂšme controverse : **MOONG OU TOOR DAL** ? Tradition Dhaka = **MOONG DAL** (haricots mungo cassĂ©s, jaune dorĂ©) â texture ferme. Tradition rurale = TOOR DAL (lentilles Ă Ćil rouge). TroisiĂšme controverse : **AVEC OU SANS POISSON** ? Pendant la mousson, on sert SEUL avec Ćuf dur ou poisson frit (Ilish ou Rui). Plat 'fasting' (jeĂ»ne hindou) = sans aucune viande. QuatriĂšme controverse : **GHEE OU HUILE MOUTARDE** ? Tradition royale moghol-bengali = GHEE pur. Tradition pauvre = huile de moutarde. Servi avec **Aloo Bhaja** (frites de pomme de terre) et **Begun Bhaja** (aubergine frite) en mousson torrentielle.
Ćuf dur â Pickle bengali â Aubergine frite â Yaourt salĂ©
Plat de la mousson au Bangladesh â quand les pluies torrentielles ferment Dhaka, on cuisine du khichuri. Servi pour Saraswati Puja (jeĂ»ne hindou bengali), durga puja, marriages. Plat 'comfort food' #1 du Bangladesh selon les sondages locaux. PrĂ©parĂ© en grande quantitĂ© dans les ashrams, mosquĂ©es et Ă©vĂ©nements communautaires (Bhog).
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Dans une poĂȘle Ă fond Ă©pais SANS huile, griller le moong dal Ă feu moyen-doux 4-5 min en remuant rĂ©guliĂšrement. Il doit prendre une teinte noisette pĂąle (pas brun foncĂ© !) et dĂ©gager une odeur de noisette grillĂ©e.
Rincer le moong dal grillĂ© sous l'eau froide jusqu'Ă ce que l'eau soit claire (3 fois). Tremper le riz Govindobhog dans l'eau froide 20 min. Ăgoutter les deux et rĂ©server.
Chauffer 4 c.à .s. de ghee dans grande cocotte. Ajouter les oignons émincés. Frire à feu moyen 8-10 min jusqu'à brun doré. Réserver 1/3 pour la garniture.
Aux oignons restant dans la cocotte, ajouter cumin entier + cardamome + cannelle + clous + laurier. Faire bouillonner 30 sec. Ajouter pĂąte gingembre-ail, cuire 2 min. Ajouter tomates, cuire 3 min jusqu'Ă ce qu'elles ramollissent.
Ajouter le riz Ă©gouttĂ© et le moong dal grillĂ©-rincĂ© dans la cocotte. Ajouter curcuma + coriandre + Kashmiri + sel. MĂ©langer DĂLICATEMENT 5 min Ă feu moyen â chaque grain doit ĂȘtre enrobĂ© de ghee Ă©picĂ©. C'est l'Ă©tape 'bhuna' qui donne son nom au plat.
Verser 750ml d'eau bouillante (jamais froide). Ajouter les piments verts fendus. Bien mélanger une fois. Couvrir hermétiquement, baisser à feu trÚs doux. Cuire 18-20 min sans soulever le couvercle.
Ăteindre le feu. Laisser couvert 8 min â la vapeur rĂ©siduelle finit la cuisson et chaque grain absorbe sa juste humiditĂ©.
Ouvrir le couvercle. Saupoudrer de garam masala et drizzle 1 c.à .s. de ghee fondu. Avec une fourchette ou spatule, soulever doucement les grains du fond vers le haut (sans casser). Saupoudrer le 1/3 d'oignons frits réservés et coriandre.
Servir bouillant dans un grand plat communal. Garnir d'Ćufs durs coupĂ©s en deux, aubergine frite, pickle bengali, yaourt salĂ©. Tradition mousson : dĂ©guster les pieds nus en regardant la pluie torrentielle par la fenĂȘtre.
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