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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Jeonju
Le bol de riz mélange aux 5 légumes namul - signature de Jeonju, gochujang ardent, oeuf cru au sommet
La ville de Jeonju (Jeolla, Corée du Sud) a obtenu en 2002 le titre officiel de "Bibimbap Capital of Korea" par la Korea Tourism Organization. Distinction codifiée par la Korean Food Foundation en 2014 : (1) Jeonju-style (5 légumes namul minimum, boeuf cru tartare, oeuf cru au sommet, dolsot bibimbap dans bol de pierre) ; (2) Jinju-style (avec bouillon soupant) ; (3) Andong-style (avec chou ferment et vegan). La cle commune : 5 couleurs obligatoires (rouge - carotte/gochujang, vert - épinards/courgette, jaune - oeuf, blanc - pousses de soja, noir - shiitake) - les 5 elements de la pensée traditionnelle coreenne. Le restaurant Han-bun-Dolsot (Jeonju, 1979) defend que SEUL le dolsot bibimbap est authentique - le riz se carbonise au contact de la pierre brulante, formant le "nurungji" (riz croustillant) qui est l'ame du plat.
Soju glacé (l'alcool coreen traditionnel), makgeolli (vin de riz fermente trouble), ou bière coreenne legere. Pour les non-buveurs : boisson de riz oryjisul ou eau plate.
Plat le plus consomme de Coree du Sud, classe N°1 dans le sondage 2018 du Korean Food Foundation "plats représentatifs de Coree". Plat n°1 du tourisme culinaire (90% des touristes etrangers le mangent au moins 1 fois). 12 millions de portions vendues quotidiennement en Coree. La ville de Jeonju en vend 2.5 millions/an a ses 660 000 habitants.
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Laver le riz 5 fois jusqu'a eau claire. Cuire au cuiseur de riz ou dans une casserole couverte avec ratio 1:1.1 (600g riz pour 660 ml eau). Reposer 10 min apres cuisson.
Couper le boeuf cru en julienne tres fine (2 mm). Dans un bol, melanger sauce de soja, huile de sésame, sesame, ail rapé, gingembre rapé, sucre. Ajouter le boeuf, melanger doucement. Reserver au frigo 10 min.
Blanchir les epinards 30 sec dans eau salee bouillante. Plonger dans eau glacee. Egoutter, presser pour eliminer l'eau. Couper en troncons 4 cm. Assaisonner avec 1 c.a.s. sauce de soja, 1 c.a.c. ail rape, 1 c.a.c. huile de sesame, 1 c.a.c. graines sesame.
Blanchir les pousses de soja 1 min en eau salee. Egoutter, refroidir. Assaisonner avec 1 c.a.s. sauce de soja, 1 c.a.c. ail rape, 1 c.a.c. huile de sesame, 1 c.a.c. sel.
Carottes : sauter 1 min huile sesame + sel. Courgettes : sauter 1 min huile sesame + sel. Shiitake : sauter 2 min huile sesame + sauce de soja + sucre.
Si dolsot bibimbap : chauffer le bol de pierre 30 min au four 300°C. Si bol normal : bol epais. Verser 1 c.a.s. d'huile de sesame au fond. Tasser legerement le riz cuit dans le bol (~150g par bol). Disposer les namul EN COURONNE par-dessus, en separant visuellement les 5 couleurs.
Au CENTRE du bol, deposer une portion de boeuf cru tartare (50g par bol). Au sommet du boeuf, casser un oeuf cru SANS le casser - le jaune doit rester intact. Saupoudrer julienne de nori et graines sesame.
Servir IMMEDIATEMENT avec une coupelle individuelle de gochujang (1 c.a.s. par bol). Le mangeur ajoute le gochujang selon son gout. Si dolsot : on entend le "tchiii" du riz qui se caramelise contre la pierre.
Le mangeur prend la cuillere coreenne (sutgarak), ecrase le jaune d'oeuf et le gochujang, melange tres vigoureusement TOUT le bol jusqu'a coloration uniforme. Mange directement a la cuillere.
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