Bichak(Bitchak)

Pâte — Activer la levure et pétrir — Délayez la levure dans l'eau tiède avec une pincée de sucre et laissez mousser 5 à 10 minutes : une levure morte ne lèvera jamais la pâte. Mélangez la farine et le sel, creusez un puits, versez la levure, l'eau, l'œuf battu et l'huile. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte souple, lisse et non collante. Elle doit rebondir sous le doigt.

Le pourquoiLe pétrissage développe le réseau de gluten qui retiendra le gaz et donnera un chausson moelleux.

Pâte — Laisser pousser — Couvrez la pâte d'un linge et laissez-la doubler de volume dans un endroit tiède, 1 heure environ. Cette pousse donne la légèreté au bichak cuit au four. Pendant ce temps, préparez la farce pour que tout soit froid au moment de garnir. Une pâte trop peu levée donnera un chausson dense et bourratif.

Le pourquoiLa fermentation produit le CO2 qui aère la mie et développe le goût.

Farce — Suer l'oignon — Faites chauffer l'huile et faites fondre l'oignon émincé à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré et translucide, 6 à 8 minutes. C'est la base sucrée qui porte le potiron. Remuez pour éviter qu'il ne brûle sur les bords. Un oignon cru dans la farce laisserait une âpreté désagréable.

Le pourquoiL'oignon fondu apporte douceur et umami qui rehaussent la courge fade seule.

Farce — Cuire et dessécher le potiron — Ajoutez le potiron râpé, le cumin (version salée) ou le sucre (version douce), sel, poivre et éventuellement le piment. Couvrez et laissez compoter à feu doux 15 à 20 minutes, puis découvrez et poussez le feu pour évaporer toute l'eau jusqu'à ce que la farce se détache du fond de la poêle. Une farce sèche est la condition d'un chausson qui ne détrempe pas. Laissez refroidir complètement.

Le pourquoiL'évaporation concentre le goût et retire l'humidité qui ferait éclater la pâte au four.

Façonnage — Découper et garnir — Abaissez la pâte à 3 mm et découpez des disques de 8 à 10 cm. Déposez au centre une bonne cuillère de farce froide, sans surcharger. Repliez en triangle ou en demi-lune et scellez fermement les bords, à la fourchette ou en ourlet torsadé. Trop de farce, et le chausson explose ; pas assez, et il est vide.

Le pourquoiUne soudure nette et une farce mesurée garantissent l'étanchéité à la cuisson.

Cuisson — Dorer et enfourner (ou frire) — Disposez les bichak sur une plaque huilée, badigeonnez-les de jaune d'œuf battu et enfournez à 180 °C pendant 30 à 35 minutes jusqu'à une belle couleur dorée et ambrée. Version rue : on les frit à 170 °C jusqu'à ce qu'ils gonflent et brunissent, égouttés sur papier. La dorure donne la brillance appétissante et le croquant. Servez tièdes.

Le pourquoiL'œuf caramélise en surface (Maillard) et scelle la brillance ; la friture donne feuilletage et bulles.

Service — Servir à l'heure du thé — Le bichak se déguste tiède, à l'heure du thé (chai) de l'après-midi ou en snack de rue dans le Nord afghan. La version potiron, doucement sucrée-épicée, se marie au thé vert ; la version poireau, plus salée, s'accompagne d'un yaourt battu. Empilez-les dans un panier couvert d'un linge pour les garder moelleux. Ils se conservent deux jours et se réchauffent au four.

Le pourquoiServi tiède, le potiron libère tout son parfum et la pâte reste souple.