Bicky Burger

Divisez la mayonnaise en trois. Dans la première, incorporez le chou haché très fin et bien égoutté : c'est la dressing, dont le chou est l'ingrédient mystère. Dans la deuxième, ketchup et sambal : c'est la hot. Dans la troisième, moutarde douce, miel et curry : c'est la zoet. Réservez au frais.

Émincez le chou blanc de garniture le plus finement possible, presque en cheveux d'ange, et gardez-le au frais dans un linge. C'est lui qui apporte la fraîcheur et le croquant face à une galette frite et à trois sauces grasses, et coupé à l'avance il rend son eau et s'affaisse.

Mélangez le haché avec la chapelure, l'œuf, l'oignon ciselé, la muscade, du sel et du poivre, sans travailler longuement. Façonnez quatre galettes plates et régulières, un peu plus larges que le pain — elles se rétractent à la cuisson. Réservez-les au frais quinze minutes pour qu'elles se raffermissent.

Chauffez l'huile à 175 °C et plongez-y les galettes une à une, quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur. C'est ce qui distingue le Bicky d'un hamburger de restaurant : la galette est frite, pas grillée, et sa croûte est donc uniforme et légèrement croustillante sur tout le pourtour.

Fendez les pains et toastez-les côté mie dans une poêle avec un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement croustillants. Ce toastage n'est pas décoratif : c'est la seule barrière entre la mie et trois sauces grasses, et sans lui le pain est détrempé en deux minutes.

Sur la base toastée : une couche de sauce dressing, puis le chou émincé, la galette frite brûlante, la sauce hot, les cornichons, la sauce zoet, et enfin les oignons frits croustillants. Refermez. L'ordre compte : les sauces alternent avec les éléments secs pour ne pas se rejoindre en une seule masse.

Servez tout de suite, avec un cornet de frites belges et de la sauce andalouse à côté. Le Bicky est un plat de friterie et ne supporte aucune attente : les oignons frits ramollissent, le chou s'affaisse et le pain s'imbibe en quelques minutes.

Cette version est une reconstitution : les sauces originales sont des produits propriétaires dont la formule exacte n'est pas publique, et l'ingrédient qu'on peut documenter avec certitude est le chou de la sauce dressing. La galette frite, le chou, les oignons frits et le trio de sauces reproduisent l'architecture du Bicky, pas sa recette exacte.