Bienmesabe cordobés

Préchauffez le four à 170°C. Étalez les amandes mondées sur une plaque et enfournez 8 à 10 minutes jusqu'à légère coloration dorée — elles doivent embaumer sans brûler. Laissez refroidir 5 minutes, puis mixez par impulsions successives : l'objectif n'est pas une poudre fine mais une mouture irrégulière, légèrement granuleuse, caractéristique du bienmesabe cordobés. Réservez.

Versez l'eau et le sucre blanc dans une casserole à fond épais. Ajoutez le zeste de citron et le bâton de cannelle entier (ou la cannelle en poudre). Portez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis laissez frémir sans remuer pendant 5 minutes. Le sirop doit être translucide et légèrement épais — il est prêt quand une goutte sur une assiette froide reste en boule souple. Retirez le bâton de cannelle si vous en avez utilisé un.

Ajoutez les amandes moulues dans le sirop chaud hors du feu. Mélangez vigoureusement, puis remettez à feu très doux. Cuisez en remuant constamment à la spatule en bois pendant 15 à 18 minutes : la masse va progressivement épaissir, se détacher légèrement des parois et prendre une consistance crémeuse et compacte. La crème est prête quand elle nappe généreusement la spatule et qu'un doigt passé dessus laisse un sillon net.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer 3 minutes (la température doit redescendre sous 65°C pour ne pas cuire les jaunes). Battez légèrement les jaunes d'oeufs dans un bol. Incorporez les jaunes en filet dans la crème d'amandes en fouettant continuellement. Remettez à feu très doux 3 à 4 minutes en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème épaississe de nouveau et soit lisse. Retirez du feu définitivement, puis incorporez le miel et la cannelle en poudre en remuant jusqu'à homogénéité parfaite.

Préparez un sirop léger de trempage en diluant 2 cuillères à soupe du sirop de cuisson avec 50 ml d'eau froide. Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère dans ce sirop — 2 secondes de chaque côté suffisent, les biscuits ne doivent pas se désintégrer. Disposez une couche de biscuits imbibés au fond de 6 tasses à café larges ou ramequins individuels, en couvrant tout le fond.

Versez la crème d'amandes encore tiède sur les biscuits en remplissant les tasses jusqu'aux trois-quarts. Tapotez doucement les tasses sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Couvrez de film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau et réfrigérez au minimum 4 heures — idéalement une nuit entière pour que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse.

Sortez les tasses du réfrigérateur 10 minutes avant de servir pour que le dessert ne soit pas trop froid (les arômes du miel et de la cannelle s'expriment mieux légèrement tempérés). Saupoudrez d'une fine pincée de cannelle en poudre et, si désiré, d'un voile de sucre glace. Servez accompagné d'un petit verre de Pedro Ximénez ou de Montilla-Moriles demi-doux. Le bienmesabe se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert.