Bienmesabe nicaragüense

« Se comienza pelando y cortando el plátano en 3 o 4 partes, dependiendo del tamaño ». Épluchez le plantain vert — la peau adhère fortement, entaillez-la sur la longueur et décollez-la à l'aide du couteau — puis coupez le fruit en trois ou quatre tronçons. Ces tronçons sont plus faciles à tailler en julienne qu'un plantain entier.

« Luego se cortan en rajitas finas al estilo juliana ». C'est le travail décisif : des filaments de deux millimètres au plus, réguliers. Une mandoline avec grille à julienne fait cela en trente secondes ; au couteau, taillez d'abord des tranches très fines dans la longueur, empilez-les et retaillez en bâtonnets. La finesse décide du croustillant.

« En una sartén con abundante aceite caliente, se fríen las rajitas de plátano hasta que queden crujientes ». Huile à 170-180 °C, julienne en petites poignées pour ne pas faire chuter la température, deux à trois minutes en remuant. Les filaments doivent devenir dorés et FRANCHEMENT croustillants — pas simplement cuits. « Una vez listos, se escurren y se retira el exceso de aceite. »

« A continuación, se prepara una miel espesa con el piloncillo, la canela y agua ». Râpez ou concassez la rapadura, mettez-la dans une casserole avec l'eau et la cannelle, et faites fondre à feu doux en remuant. Puis laissez réduire jusqu'à un miel ÉPAIS et nappant. La pointe de bicarbonate s'ajoute ici : elle fait mousser légèrement et accélère la coloration.

Le geste délicat. « Cuando la miel esté en su punto, se procede a formar 12 montoncitos agrupando los platanitos con la miel caliente ». Versez le miel chaud sur les filaments et mélangez rapidement, puis prélevez et formez douze petits tas sur une surface huilée. La recette prévient explicitement : « es importante tener cuidado para evitar quemaduras, por lo que se recomienda mojarse constantemente los dedos durante este proceso ».

Laissez les monticules refroidir complètement sur leur surface huilée, au moins trente minutes. Le miel durcit en enrobage brillant et les filaments restent croustillants dedans. Le bienmesabe se mange à la main, comme une confiserie, et se conserve quelques jours à l'abri de l'humidité — c'est elle, et non le temps, qui le ramollit.