Bigos(Ragoût du Chasseur)

L'étymologie du mot est elle-même disputée, ce qui est de bon augure pour un plat de caractère : certains linguistes le font remonter à l'allemand « Beiguss » (sauce versée sur), d'autres à un terme lituanien, d'autres encore à un mot latin médiéval. Ce qui est établi avec certitude, c'est que des recettes de bigos apparaissent dans les livres de cuisine polonais dès le XVIe siècle — la première mention documentée dans le « Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw » de Stanisław Czerniecki (1682), première bible culinaire polonaise, décrit déjà un ragoût de viandes multiples et de chou. À l'époque, le chou utilisé était surtout du chou frais ; la choucroute (kapusta kwaszona) s'est imposée au fil des siècles comme composante indispensable, apportant l'acidité, la conservation naturelle, et ce caractère rude et endurant qui définit le plat.

La règle non écrite du bigos polonais est celle des sept viandes. Pas six, pas huit : sept, même si la réalité des grandes tablées est plus souple. On y trouve traditionnellement du porc frais, de la longe fumée (wędzony polędwica), du lard fumé, de la saucisse kiełbasa (la vraie, la polonaise, légèrement aillée et fumée à froid), parfois du gibier (sanglier, chevreuil) dans les maisons qui chassent, et les restes de viandes de la semaine — car le bigos, c'est aussi le plat de l'économie domestique prise en dignité. Ce qui unit toutes ces viandes : elles cuisent ensemble dans la kapusta kwaszona (choucroute fermentée au naturel) mêlée à de la kapusta świeża (chou blanc frais), les deux en parts à peu près égales, avec des champignons séchés réhydratés (grzyby suszone, idéalement des cèpes polonais), du concentré de tomate, du vin rouge ou du barszcz, des baies de genièvre (jałowiec) et de piment de la Jamaïque (ziele angielskie). Pas de crème. Pas de roux. Pas de liant.

Mais le vrai secret du bigos, celui que toutes les babcie polonaises gardent comme un trésor, c'est le temps. Un bigos se prépare sur trois jours minimum. On le cuit une première fois, on le laisse refroidir entièrement, on le réchauffe le lendemain, on le refroidit encore, et c'est la troisième chauffe qui révèle le plat dans toute sa plénitude : les acides de la choucroute ont attendri les viandes sans les défaire, les champignons ont libéré leur umami profond dans le jus, les saveurs se sont fondues en quelque chose qui n'appartient à aucun ingrédient pris séparément. Le bigos est le seul plat polonais qui s'améliore avec le temps comme un vin.

En Pologne, le bigos est le plat de Noël, de Pâques, des mariages, des enterrements, des parties de chasse, des lendemains de fête. Il est inscrit depuis 2007 sur la liste officielle des Produits Régionaux Traditionnels du Ministère de l'Agriculture polonais. Des associations de producteurs de choucroute de la région de Łódź militent pour une IGP européenne. Et chaque famille polonaise est convaincue que la sienne en fait le meilleur — ce qui est, en un sens, parfaitement vrai.