Binjean(Junket)

Versez le lait dans une casserole et chauffez-le très doucement jusqu'à ce qu'il soit juste tiède, à la température du corps. Trempez le doigt : il ne doit ni brûler ni paraître froid. C'est la température exacte à laquelle la présure travaille.

Hors du feu, incorporez le sucre et remuez jusqu'à dissolution complète. Le binjean est un dessert simple et doux, à peine sucré. Goûtez et ajustez selon le fruit qui l'accompagnera.

Versez la présure, donnez un seul tour de cuillère pour la répartir, puis transvasez aussitôt dans le plat de service. Ne touchez plus à rien. Laissez prendre à température ambiante : le lait se fige en une crème tremblante.

Laissez le binjean prendre sans bouger à température de la pièce, puis placez-le au frais. Au moment de servir, nappez de crème fraîche et râpez un voile de muscade. La texture doit trembler à la cuillère, ni liquide ni ferme.