Bircher-Müesli

Né à Aarau en 1867, Bircher-Benner s'installe comme médecin à Zurich et ouvre en 1904, sur le Zürichberg — la colline boisée qui domine la ville —, un sanatorium qu'il baptise Lebendige Kraft, la Force vivante. Là, ses patients suivent une cure à contre-courant d'une époque qui ne jure encore que par la viande rouge : air frais, lumière, mouvement, et surtout alimentation crue. Le médecin croyait que les plantes captent l'énergie du soleil et nous la transmettent — une idée que la science de son temps jugeait farfelue, et qui le rangea longtemps parmi les marginaux. À chaque repas, il prescrivait ce qu'il appelait l'Apfeldiätspeise, le mets diététique aux pommes, que ses patients surnommaient simplement d'Spys, le mets.

Et la recette d'origine surprend tous ceux qui croient connaître le müesli. Ce n'est pas un bol de flocons : c'est un plat de pomme. Une seule cuillère à soupe de flocons d'avoine, trempée douze heures dans trois cuillères d'eau froide — pas de lait. Une grosse pomme râpée entière, peau et pépins compris, incorporée en tournant pour qu'elle ne brunisse pas. Le jus d'un demi-citron. Une cuillère de lait condensé sucré — que Bircher préférait au lait cru, qu'il jugeait risqué — ou de crème et de miel. Une cuillère de noix. Le mot le dit d'ailleurs : müesli est le diminutif de Mus, la purée. Ce qu'on célèbre, c'est la pomme râpée, pas l'avoine.

Servi d'abord le soir, comme un souper léger et non comme un petit-déjeuner, le mets gagne les foyers suisses vers 1930, puis l'Europe et l'Amérique. En 1954, à Sachseln en Obwald, Anny et Georg Hipp-Metzner fondent la société qui deviendra bio-familia ; en 1959, ils lancent le premier müesli en sachet — des céréales sèches à mélanger soi-même, sans pomme fraîche ni citron ni lait condensé. Le mot « muesli » fait le tour du monde, mais sur un produit qui n'a plus grand-chose du plat de Bircher. Aujourd'hui, deux müeslis cohabitent : le bol de flocons au yaourt et aux fruits du petit-déjeuner moderne, et l'Apfeldiätspeise originale, plat de pomme râpée que les cafés zurichois fidèles servent encore.