Bircher-Müesli

Le matin du 13 juin 1897, quelque part dans les alpages du canton d'Uri, Maximilian Oskar Bircher-Benner et son épouse s'arrêtent dans un chalet de berger. L'homme qui les accueille leur propose ce qu'il a : une écuelle d'avoine trempée depuis la veille dans l'eau froide, une pomme entière râpée — peau, pépins et tout — arrosée d'un filet de jus de citron, et un peu de miel de montagne. Bircher-Benner, médecin zurichois formé à la conviction que la lumière solaire captée par les plantes est la source première de l'énergie vitale, mange ce plat simple et comprend quelque chose. Ce n'est pas un dessert, ce n'est pas un en-cas : c'est un médicament que la nature a mis six mille ans à formuler.

Né en 1867 à Aarburg, Bircher-Benner avait ouvert en 1897 un petit cabinet à Zurich avant de développer sa clinique, qu'il nomme Lebendige Kraft — la Force Vivante. En 1904, il la déplace sur le Zürichberg, cette colline boisée qui domine la ville du côté est, à deux pas du Dolder Grand Hotel. Là, entre jardins potagers et allées de tilleuls, ses patients — tuberculeux, épuisés, dyspeptiques — suivent une cure rigoureuse : air frais, exercice modéré, lumière, et surtout alimentation crue. À l'avant-garde d'une époque qui rêve encore de viande rouge et de bouillons gras, il impose à chaque repas ce qu'il appelle sobrement d'Spys — le mets — ou plus scientifiquement Apfeldiätspeise : le mets diététique aux pommes.

La recette originale est d'une précision médicale. Une cuillère à soupe de flocons d'avoine trempés douze heures dans trois cuillères à soupe d'eau froide — jamais moins, rarement plus. Une cuillère à soupe de lait condensé sucré ou de crème avec du miel. Le jus d'un demi-citron. Une grosse pomme râpée entière, peau comprise, les pépins compris, incorporée en tournant pour que la pulpe ne brunisse pas au contact de l'air. Une cuillère de noix concassées. Servie en début de repas, pas en fin. Et à toute heure, pas seulement le matin. Le docteur n'était pas en train d'inventer le petit-déjeuner : il prescrivait une thérapie.

Le sanatorium du Zürichberg devient rapidement une institution. On y vient de toute l'Europe, puis d'Amérique. Les visiteurs fortunés descendent au Dolder et font des cures chez Bircher-Benner. Vers 1910, la recette commence à circuler dans les familles bourgeoises suisses sous le nom plus affectueux de Birchermüesli. Après la mort du médecin en 1939, ses fils Ralph et Max Jr. perpétuent la doctrine. En 1954, la famille Sahli, à Sachseln en Obwald, commercialise sous la marque Familia le premier müesli en sachet — mais l'avoine n'y est plus trempée, le lait remplace l'eau, et la pomme fraîche disparaît. La müesli industrielle est née, fort différente du dessein original. En 2008, le Patrimoine Culinaire Suisse inscrit la recette de Bircher-Benner. Aujourd'hui, dans les cafés de Zurich qui se respectent, le Birchermüesli authentique trône encore au menu du matin, servi dans un grand bol blanc, pomme râpée et tout.