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Birnbrot / Birewegga
Un boudin de fête : une enveloppe de pâte roulée autour d'une farce dense de poires séchées, figues, noix et épices parfumée au kirsch — le pain de réserve hivernal du Rhin alpin, qui se bonifie plusieurs jours.
Pour graubündenVIVA et la fiche patrimoineculinaire.ch du Bündner Birnbrot (Paun cun paira), le « vrai » Birnbrot est enveloppé d'une pâte levée — la recette historique de C.
Patzen (1907) prévoit farine, lait, beurre, levure et sel, avec les trois quarts de la pâte pétris dans la farce de poires, héritage du temps où l'on « étirait » le pain coûteux avec des fruits séchés.
À l'opposé, les recettes familiales et de Swissmilk utilisent une pâte brisée (beurre/farine 1:2), privilégiant le croustillant.
Deuxième ligne de fracture : le ratio farce/pâte, les puristes exigeant que la farce DOMINE largement, la pâte n'étant qu'une fine enveloppe.
Enfin le kirsch (ou eau-de-vie de poire Williams), présenté comme essentiel par les uns, omis dans les versions enfants.
Ne pas confondre avec la Schlorzifladen : le Birnbrot est un boudin/roulé FERMÉ, pas une tarte plate ouverte avec glaçage crème (distinction confirmée par patrimoineculinaire.ch).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRéveiller les poires (trempage)
Couvrez les poires séchées d'eau chaude (ou eau/vin) et laissez gonfler 4 à 6 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce qu'elles redeviennent souples. Réservez l'eau de trempage parfumée. Des poires sèches donnent une farce friable et un boudin qui se fend.
Compoter les fruits
Égouttez les poires, mettez-les avec les figues, les pruneaux et le vin rouge. Portez à frémissement et compotez doucement jusqu'à fruits très tendres et liquide réduit de moitié. Laissez refroidir complètement, idéalement une nuit. Une farce tiède détrempe la pâte.
La pâte
Pour la pâte brisée : mélangez farine, sel et levure chimique, faites un puits et versez beurre fondu refroidi + eau + œuf. Rassemblez sans trop pétrir, filmez et reposez 2-3 h au frais. (Version levée Bündner : délayez la levure dans le lait tiède sucré, pétrissez et laissez doubler.)
Hacher et assembler la farce
Passez la masse de fruits refroidie au moulin à viande (ou hachez grossièrement) pour une pâte dense mais non lisse. Incorporez noix, raisins, cédrat, sucre, cannelle et kirsch. Mélangez énergiquement jusqu'à masse souple et parfumée. Goûtez et rectifiez épices et alcool.
Étaler et garnir
Divisez pâte et farce en 3 portions. Étalez chaque pâton en rectangle de ~25×30 cm sur 3-4 mm. Répartissez la farce en laissant une bordure libre de 2-3 cm, puis tassez légèrement pour chasser les poches d'air. Une couche régulière garantit un roulé qui ne se déchire pas.
Rouler en boudin
Roulez la pâte garnie depuis le grand côté, serré mais sans forcer, en boudin compact. Soudez la couture et rentrez/pincez les extrémités pour emprisonner la farce. Déposez soudure en dessous sur une plaque chemisée. C'est la forme Wegge — un boudin trapu, jamais une tarte ouverte.
Dorer et décorer
Badigeonnez toute la surface d'œuf battu pour une croûte brillante. À la fourchette, piquez le dessus et tracez de fines entailles en losanges (motif traditionnel qui laisse échapper la vapeur). Laissez reposer 30 min avant d'enfourner. Sans piqûres, la pression interne fait éclater le boudin.
Cuire et faire mûrir
Enfournez à 180 °C chaleur tournante 40 à 50 min, jusqu'à croûte bien dorée et ferme. Laissez refroidir complètement avant de trancher. Le Birnbrot se bonifie 2-3 jours et se conserve plusieurs semaines.
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Sources
- ★★★★☆Betty Bossi — Birnenweggen
- ★★★☆☆Minh Cakes — Grossmutters Birewegge (ratio, kirsch)
- ★★★★★Patrimoine culinaire suisse — Bündner Birnbrot / Paun cun paira
- ★★★★☆Graubünden Ferien — Bündner Birnbrot (office de tourisme cantonal, langue native)
- ★★★★☆Swissmilk — Birewegge
- ★★★★★Patrimoine culinaire suisse — Schlorzifladen
- ★★★☆☆Tourismus Liechtenstein — Adventszeit
- ★★★☆☆ichkoche.at — Bündner Birnbrot
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