Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Mexique · Jalisco & Occidente
Le ragout rouge de Jalisco, originellement chevre, viande adobada aux chiles guajillo, plat-totem des fetes de mariage
Origine geographique tranchee : invente a Cocula (Jalisco) au XIXe siecle pour valoriser la viande de chevre amenee par les colons espagnols (jugée "trop forte" par les natifs). Le plat s'appelle "birria" — terme depreciatif espagnol signifiant "chose sans valeur". Source : Secretaria de Cultura Jalisco et Gobierno Municipal Cocula (declaration "Cuna de la Birria" en 2002). Garde-fous : 1) la version traditionnelle est CHEVRE (birria de chivo), la birria de RES (boeuf) est une variante moderne mais authentique Jalisco — pas un plat distinct ; 2) la version Tijuana "quesabirria" (taco frit avec fromage et trempe dans consomme) est une invention Tijuana 2000s (signed restaurant Don Birria, virale via Instagram 2018), legitimement mexicaine mais distincte ; 3) cuisson longue 4h+ obligatoire ; 4) marinade adobada chiles guajillo + ancho + de arbol — irremplacables. La consomme (jus de cuisson) doit etre orange profond, brillant, tres releve, servi a part — la "trinite" : viande, tortillas, consomme.
Cerveza Pacifico ou agua de jamaica. Sangrita en option, pas mezcal (trop puissant).
Cocula (Jalisco) declare "Cuna de la Birria" en 2002 par le gouvernement local. Festival de la Birria de Cocula annuel attire 30 000 personnes. Restaurant Birrieria El Patron (Cocula, fonde 1955) sert 600 portions/jour. Birria figure top 10 plats mexicains TasteAtlas 2024. La virale "quesabirria" tijuanese a explose mondialement via Instagram 2018-2020 (Don Birria, restaurant fondateur du format).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sur un comal sec, roder tomates, oignon, ail (en chemise) jusqu'a marques noires. Roder les chiles 30 sec par face — sans bruler. Tremper les chiles 20 min eau chaude.
Mixer chiles trempes, tomates, oignon, ail (epluche), vinaigre, cumin, poivre, cannelle, clous, gingembre, sel jusqu'a pate lisse. Filtrer au tamis fin.
Frotter genereusement toute la viande (jarret, paleron, os) avec l'adobo. Reserver au frigo 6h minimum, ideal 12h. Retourner a mi-temps.
Dans une cocotte en fonte chaude, saisir la viande sur toutes les faces 5 min jusqu'a croute foncee. Faire ca par lots, ne pas surcharger.
Remettre toute la viande dans cocotte. Verser 2L eau chaude, ajouter laurier, origan, thym. Couvrir, mijoter 3h30 a 4h a feu tres doux jusqu'a ce que la viande se defasse a la fourchette.
Sortir la viande, retirer les os. Effilocher la chair a la fourchette. Reserver au chaud. Filtrer le bouillon (consomme) au chinois si on veut une texture pure.
Servir : un bol de consomme rouge fumant + une assiette de viande effilochee + tortillas chaudes + oignon cru, coriandre, citron a part. Manger en taco trempe dans le consomme.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.