Bissap

Rincer les calices d'hibiscus séchés à l'eau claire pour ôter poussière et impuretés, puis égoutter. Cette étape évite l'amertume terreuse d'un produit mal lavé. Les bons calices sont d'un rouge sombre uniforme, sans débris verts.

Porter les 2 L d'eau à ébullition dans une grande casserole, puis y plonger les fleurs rincées. La couleur vire au rouge rubis en quelques secondes. Couvrir aussitôt pour concentrer arômes et pigments.

Maintenir à feu moyen-doux, casserole couverte, pendant 10 minutes. L'infusion doit frémir sans bouillir violemment pour ne pas durcir l'acidité. Le liquide devient opaque et profondément coloré.

Couper le feu, ajouter la menthe fraîche (et la fleur d'oranger si utilisée), couvrir et laisser infuser hors du feu 10 minutes. La chaleur résiduelle extrait les huiles essentielles sans les cuire. C'est la signature parfumée sénégalaise.

Passer l'infusion à travers une passoire à maille très fine (ou une étamine) pour obtenir un jus limpide. Presser légèrement les fleurs pour récupérer le maximum d'arôme. Filtrer deux fois si besoin de clarté.

Tant que le liquide est chaud, ajouter le sucre et le jus de citron vert, remuer jusqu'à dissolution complète. Goûter et ajuster : le bissap doit être franchement sucré pour équilibrer son acidité naturelle.

Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 2 heures (idéalement une nuit). Servir très froid, avec des glaçons, dans de grands verres. Le bissap se garde 3 à 7 jours au frais en bouteille fermée.