Sénégal

Les populations léboues établies sur la presqu'île du Cap-Vert pratiquent la pêche en mer et la consommation de mil (Pennisetum glaucum) cultivé dans la région sahélienne, constituant les bases de l'alimentation qui perdurent jusqu'à aujourd'hui. Des fouilles archéologiques en Sénégambie attestent de pratiques agricoles et de consommation de céréales sahéliennes datant de la fin du premier millénaire avant notre ère. Les techniques de séchage et de fermentation du poisson se développent dès cette époque pour faire face aux contraintes de conservation dans un climat chaud.

L'essor des empires du Ghana puis du Mali favorise des échanges commerciaux intenses à travers la Sénégambie, diffusant des épices, des céréales et des techniques culinaires entre les peuples wolof, mandingue, toucouleur et sérère. Le nététu et d'autres condiments fermentés se généralisent comme conservateurs et exhausteurs de goût dans une cuisine adaptée aux longues caravanes et aux hivernages. Ces échanges posent les fondements d'une cuisine sénégalaise pluriethnique, composite, que les historiens de l'alimentation rattachent à la tradition culinaire soudano-sahélienne.

Le commerce transatlantique portugais introduit en Afrique de l'Ouest plusieurs espèces végétales d'origine américaine, dont l'arachide (Arachis hypogaea), le manioc et le maïs, qui transforment profondément les pratiques agricoles et culinaires sénégalaises. L'arachide est rapidement adoptée par les paysans wolof et devient au XIXe siècle la principale culture d'exportation du pays sous l'impulsion coloniale française, structurant toute l'économie rurale. Sur le plan culinaire, elle engendre de nouveaux plats comme le mafé et enrichit durablement les sauces traditionnelles.

La tradition orale et les récits de voyageurs du XIXe siècle attribuent la codification du ceebu jën à Penda Mbaye, cuisinière de Saint-Louis, première capitale coloniale de l'Afrique occidentale française, qui aurait popularisé la recette associant riz brisé, poisson et légumes dans leur forme aujourd'hui reconnue. L'introduction du riz brisé importé, moins cher que le riz entier, par les réseaux commerciaux de la colonie française joue un rôle décisif dans la démocratisation du plat. Saint-Louis, carrefour commercial entre communautés maures, wolof et européennes, devient ainsi le berceau documenté de la gastronomie sénégalaise.

En décembre 2021, l'UNESCO inscrit le ceebu jën sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, reconnaissant officiellement son rôle dans la cohésion sociale, les savoir-faire culinaires et l'identité nationale sénégalaise. Cette inscription consacre des décennies de mobilisation des associations de femmes cuisinières (les tanganas) et des acteurs culturels sénégalais pour faire valoir la dimension patrimoniale de leur cuisine. Elle place le Sénégal parmi les pays africains pionniers dans la reconnaissance internationale de leur gastronomie.