Accara

Couvrir les haricots d'eau froide et laisser tremper toute une nuit (8 h minimum). Les peaux se détachent et le haricot gonfle, prêt à être épluché. Un trempage trop court rend l'épluchage pénible et la pâte granuleuse.

Frotter énergiquement les niébé entre les mains dans un grand volume d'eau ; les cosses remontent et se rincent. C'est l'étape qui fait la blancheur et la finesse du vrai accara. Changer l'eau plusieurs fois ; les dernières peaux résiduelles partent en surface, à écumer.

Mixer le niébé épluché avec oignon, ail et piment, en n'ajoutant qu'un filet d'eau : la pâte doit rester épaisse, pas liquide. Trop d'eau et les beignets boivent l'huile au lieu de gonfler.

Battre vigoureusement la pâte à la main ou à la cuillère en bois plusieurs minutes pour y incorporer de l'air (beaten to aerate). C'est le geste signature : il rend l'accara léger et mousseux.

Couvrir et laisser reposer 30 min à 1 h. Saler juste avant de frire pour ne pas faire retomber l'air incorporé.

Faire suer les oignons, ajouter ail et piments, lier au concentré de tomate délayé, mijoter quelques minutes puis finir au jus de citron vert. Ajuster le piment selon les convives ; au Sénégal la sauce est franchement relevée.

Chauffer l'huile à 170-180 °C. Déposer des cuillerées de pâte ; les beignets gonflent et dorent. Égoutter sur papier. Huile trop froide = beignets gras et plats ; trop chaude = brûlés crus à cœur.

Servir brûlant, nappé ou accompagné de sauce piment, en apéritif/entrée ou glissé dans une baguette avec crudités (sandwich sénégalais), classique du petit-déjeuner. L'accara se mange dans les minutes qui suivent la friture.