Pastels(Pastels au poisson)

Dans un saladier, mélangez 400 g de farine T55, 1 c. à c. de sel, 1 c. à c. de sucre. Ajoutez 1 œuf battu et 2 c. à s. de beurre fondu tiédi. Incorporez progressivement 130 à 160 ml d''eau tiède en pétrissant jusqu''à obtenir une pâte souple, lisse et non collante. Couvrez d''un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Le pourquoiLe repos de 30 minutes relaxe le gluten formé pendant le pétrissage, rendant la pâte plus souple et facile à abaisser finement sans qu''elle se rétracte. [Tradition culinaire dakaroise]

Dans une casserole, faites pocher 400 g de poisson (capitaine ou thiof) dans de l''eau légèrement salée et citronnée pendant 5 à 6 minutes à frémissement doux. Le poisson doit être juste opaque. Égouttez, laissez tiédir, désarêtez minutieusement et émiettez en gros flocons à la fourchette.

Le pourquoiLe pochage délicat (85°C max) cuit le poisson sans le durcir. Le désossage minutieux après cuisson est plus facile qu''à cru car les arêtes se dégagent plus facilement de la chair cuite. [Thiam, P., Yolélé, 2019]

Dans une poêle, faites suer 1 oignon finement haché dans 1 c. à s. d''huile 8 minutes. Ajoutez 2 gousses d''ail émincées, ½ piment vert haché, 2 c. à s. de persil haché, 1 c. à s. de concentré de tomate, sel, poivre et 1 cube Maggi émietté. Faites revenir 3 minutes, incorporez le poisson émietté. Goûtez : la farce doit être parfumée, légèrement pimentée, homogène.

Le pourquoiLa cuisson préalable des condiments développe leurs arômes et évite le goût d''oignon cru dans la farce. La farce doit être assaisonnée généreusement car la pâte et la friture atténuent les saveurs. [Sall, A., Gastronomie sénégalaise, 2015]

Abaissez la pâte reposée au rouleau à 1 mm d''épaisseur sur une surface farinée. Découpez des cercles de 10-12 cm de diamètre à l''aide d''un verre ou d''un emporte-pièce. Couvrez les disques non utilisés d''un torchon pour qu''ils ne sèchent pas.

Le pourquoiUne pâte à 1 mm est la bonne épaisseur : suffisamment fine pour être croustillante après friture, suffisamment résistante pour ne pas se déchirer au remplissage. [Tradition culinaire dakaroise]

c''est la signature des pastels de Dakar. Alternativement, soudez avec les dents d''une fourchette.

Le pourquoiL''humidification active le gluten en surface, qui colle les deux parties de pâte. La soudure doit être hermétique pour résister à la pression de vapeur en friture. [Tradition culinaire dakaroise]

Chauffez 1,5 L d''huile d''arachide à 170°C dans une casserole haute. Faites frire les pastels 3 à 4 par fournée, 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu''à coloration dorée acajou uniforme. Égouttez sur papier absorbant.

Le pourquoiÀ 170°C, la pâte cuit rapidement sans absorber d''huile excessive. Les fournées petites maintiennent la température et garantissent une friture uniforme. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]

Servez immédiatement sur un plateau ou dans un cornet, avec la sauce kani (tomate-ail-piment) dans un bol. Les pastels se mangent chauds, croustillants, trempés dans la kani. Sur les trottoirs de Dakar, c''est avec les doigts et en marchant. À la maison, en entrée de fête avec un verre de bissap glacé.

Le pourquoiLa pâte croustillante ramollit rapidement par absorption d''humidité ambiante. Le service immédiat après friture est la règle absolue du pastel. [Culture street food dakaroise]