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Atlas Culinaire · Sénégal · Afrique
Riz au bĆuf en bouillon tomatĂ© â version terrienne du ceebu jĂ«n
Le tiep bou yapp â ceebu yapp en wolof, « riz de la viande » â est la variation terrestre du ceebu jĂ«n. Si le thiĂ©boudienne rĂšgne sur les cĂŽtes et les villes de pĂȘcheurs, le ceebu yapp est le plat de l''intĂ©rieur du SĂ©nĂ©gal : les Wolofs des terres, les Peuls du Fouta, les Ă©leveurs du Ferlo. LĂ oĂč le bĆuf et le mouton abondent et oĂč la mer est lointaine, c''est lui qu''on prĂ©pare pour les grandes fĂȘtes.
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est l''ùme aromatique du ceebu yapp, glissée dans la viande avant toute cuisson.
Le pourquoiLe nokoss, pùte condimentaire sénégalaise, concentre les composés aromatiques (allicine de l''ail, apigénine du persil) dans une pùte dense qui va parfumer la viande de l''intérieur. [UNESCO, Dossier ceebu jën, 2021]
Dans les morceaux de bĆuf (1,2 kg d''Ă©paule ou de plat de cĂŽtes, en cubes de 5 cm), pratiquez des incisions profondes au couteau et glissez-y du nokoss. Dans une grande cocotte en fonte, chauffez 8 cl d''huile d''arachide Ă feu vif et saisissez la viande par petits lots sur toutes ses faces, 3 Ă 4 minutes par lot, jusqu''Ă coloration acajou. RĂ©servez. La cocotte doit sentir les sucs de viande brĂ»lĂ©e et de nokoss grillĂ©.
Le pourquoiL''incision et le farcissage au nokoss permettent au persil et à l''ail de parfumer la viande depuis l''intérieur pendant la cuisson longue. La saisie des cubes crée le fond de sauce. [Sall, A., Gastronomie sénégalaise, 2015]
Dans la mĂȘme huile parfumĂ©e, faites revenir 3 oignons Ă©mincĂ©s 10 minutes Ă feu moyen jusqu''Ă ce qu''ils soient dorĂ©s. Ajoutez 3 c. Ă s. de concentrĂ© de tomate et 3 tomates fraĂźches concassĂ©es. Faites rĂ©duire en remuant 10 minutes, jusqu''Ă ce que la sauce soit Ă©paisse, rouge-brun et que l''huile remonte. Incorporez 1 c. Ă s. de netetou ou de soumbara si disponible.
Le pourquoiLa base tomatée concentrée est le fondement du bouillon du ceebu yapp. L''umami du netetou ou du soumbara (graines de néré fermentées, comme le miso d''Afrique de l''Ouest) profondifie la sauce. [Dieye, M., La cuisine de nos mÚres, 2010]
Remettez la viande dans la cocotte. Versez 1,5 litre d''eau bouillante. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux. Ajoutez les légumes durs (manioc en tronçons, chou en grosses tranches). Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons.
Le pourquoiLe frémissement doux (85-90°C) extrait lentement le collagÚne de la viande sans l''endommager ni troubler le bouillon. Un bouillon qui bout violemment donne une viande filandreuse et un bouillon trouble. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]
AprÚs 45 minutes, ajoutez les légumes de durée intermédiaire (carottes, navets, aubergine) et cuisez encore 15 minutes. Ajoutez enfin les légumes tendres (gombo, courge). DÚs qu''un légume est cuit (fourchette qui entre sans forcer), retirez-le et réservez-le couvert. Le bouillon, maintenant riche et profond, doit mesurer environ 1 litre pour 500 g de riz.
Le pourquoiLa cuisson Ă©tagĂ©e des lĂ©gumes prĂ©serve leur texture distincte : le manioc fondant contraste avec la carotte ferme qui contraste avec le gombo veloutĂ©. Trois textures, trois saveurs dans le mĂȘme plat. [Dieye, M., La cuisine de nos mĂšres, 2010]
c''est le tafs, le geste sacré du riz au fond de la marmite. Un parfum de caramel léger doit monter sans brûler.
Le pourquoiLe « tafs » (geste de fond de marmite) est le mĂȘme que le niane-niane du ceebu jĂ«n : chaleur intense sur le fond sans remuer, qui crĂ©e une croĂ»te de riz grillĂ©e-caramĂ©lisĂ©e par dĂ©shydratation et rĂ©action de Maillard. [UNESCO, Dossier ceebu jĂ«n, 2021]
il est souvent disputĂ© Ă table avant mĂȘme de commencer. On mange ensemble, du mĂȘme plat, dans le respect du rite de la teranga.
Le pourquoiLe dressage en dÎme unique et service communautaire est le symbole culinaire de la teranga sénégalaise : partager un plat unique est un acte de confiance et d''appartenance. [UNESCO, Dossier ceebu jën, 2021 ; Diallo, I., Teranga, sens et valeurs, IFAN Dakar, 2018]
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