Tiep bou yapp

est l''âme aromatique du ceebu yapp, glissée dans la viande avant toute cuisson.

Le pourquoiLe nokoss, pâte condimentaire sénégalaise, concentre les composés aromatiques (allicine de l''ail, apigénine du persil) dans une pâte dense qui va parfumer la viande de l''intérieur. [UNESCO, Dossier ceebu jën, 2021]

Dans les morceaux de bœuf (1,2 kg d''épaule ou de plat de côtes, en cubes de 5 cm), pratiquez des incisions profondes au couteau et glissez-y du nokoss. Dans une grande cocotte en fonte, chauffez 8 cl d''huile d''arachide à feu vif et saisissez la viande par petits lots sur toutes ses faces, 3 à 4 minutes par lot, jusqu''à coloration acajou. Réservez. La cocotte doit sentir les sucs de viande brûlée et de nokoss grillé.

Le pourquoiL''incision et le farcissage au nokoss permettent au persil et à l''ail de parfumer la viande depuis l''intérieur pendant la cuisson longue. La saisie des cubes crée le fond de sauce. [Sall, A., Gastronomie sénégalaise, 2015]

Dans la même huile parfumée, faites revenir 3 oignons émincés 10 minutes à feu moyen jusqu''à ce qu''ils soient dorés. Ajoutez 3 c. à s. de concentré de tomate et 3 tomates fraîches concassées. Faites réduire en remuant 10 minutes, jusqu''à ce que la sauce soit épaisse, rouge-brun et que l''huile remonte. Incorporez 1 c. à s. de netetou ou de soumbara si disponible.

Le pourquoiLa base tomatée concentrée est le fondement du bouillon du ceebu yapp. L''umami du netetou ou du soumbara (graines de néré fermentées, comme le miso d''Afrique de l''Ouest) profondifie la sauce. [Dieye, M., La cuisine de nos mères, 2010]

Remettez la viande dans la cocotte. Versez 1,5 litre d''eau bouillante. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux. Ajoutez les légumes durs (manioc en tronçons, chou en grosses tranches). Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillir à gros bouillons.

Le pourquoiLe frémissement doux (85-90°C) extrait lentement le collagène de la viande sans l''endommager ni troubler le bouillon. Un bouillon qui bout violemment donne une viande filandreuse et un bouillon trouble. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]

Après 45 minutes, ajoutez les légumes de durée intermédiaire (carottes, navets, aubergine) et cuisez encore 15 minutes. Ajoutez enfin les légumes tendres (gombo, courge). Dès qu''un légume est cuit (fourchette qui entre sans forcer), retirez-le et réservez-le couvert. Le bouillon, maintenant riche et profond, doit mesurer environ 1 litre pour 500 g de riz.

Le pourquoiLa cuisson étagée des légumes préserve leur texture distincte : le manioc fondant contraste avec la carotte ferme qui contraste avec le gombo velouté. Trois textures, trois saveurs dans le même plat. [Dieye, M., La cuisine de nos mères, 2010]

c''est le tafs, le geste sacré du riz au fond de la marmite. Un parfum de caramel léger doit monter sans brûler.

Le pourquoiLe « tafs » (geste de fond de marmite) est le même que le niane-niane du ceebu jën : chaleur intense sur le fond sans remuer, qui crée une croûte de riz grillée-caramélisée par déshydratation et réaction de Maillard. [UNESCO, Dossier ceebu jën, 2021]

il est souvent disputé à table avant même de commencer. On mange ensemble, du même plat, dans le respect du rite de la teranga.

Le pourquoiLe dressage en dôme unique et service communautaire est le symbole culinaire de la teranga sénégalaise : partager un plat unique est un acte de confiance et d''appartenance. [UNESCO, Dossier ceebu jën, 2021 ; Diallo, I., Teranga, sens et valeurs, IFAN Dakar, 2018]