Dibi

Détailler le mouton en gros morceaux laissés sur l'os (3-5 cm), qui retiennent le jus et fument mieux. Mélanger moutarde, ail, gingembre, bouillon émietté, huile, sel et poivre, et masser la viande. Contrairement au suya, la marinade reste discrète : elle assaisonne sans masquer le goût du mouton.

Couvrir et réserver au frais. Une marinade courte (1 h) respecte le style sénégalais ; jusqu'à 6 h pour une viande plus parfumée si l'on accepte la version urbaine moderne. Sortir la viande 30 min avant cuisson pour qu'elle revienne à température.

Allumer un vrai feu de charbon de bois et attendre la braise grise (pas de flamme vive). La fumée du bois est l'ADN du dibi : c'est elle, et non les épices, qui signe le goût.

Poser les morceaux sur la grille au-dessus des braises. Saisir vivement chaque face pour croûter, puis déplacer en zone douce. Le mouton sur l'os demande patience : viser un cœur juteux, surface caramélisée et fumée.

Pendant la cuisson, faire suer les oignons émincés puis lier avec moutarde, vinaigre/citron et poivre. Cette sauce oignon-moutarde acidulée est la signature qui rapproche le dibi du registre yassa.

Sortir la viande, la déposer sur du papier kraft et laisser reposer 5 min : les fibres se détendent et le jus se redistribue. Découper ensuite en bouchées, désosser partiellement.

Étaler la viande sur le papier, couvrir généreusement d'oignons à la moutarde, ajouter sauce piment et baguette ouverte pour saucer. Se mange avec les doigts, à plusieurs, tard le soir. Récupérer les morceaux fumés collés à l'os, les plus savoureux.