Soupou Kandja(Soupe de gombo)

Faites tremper 50 g de poisson fumé séché (guedj) et 30 g de yeet (coquillages fermentés séchés) dans 500 ml d''eau tiède pendant 20 minutes. Ils vont se réhydrater et libérer leur umami intense dans l''eau. Égouttez et réservez séparément l''eau de trempage (elle ira dans le bouillon) et les morceaux réhydratés.

Le pourquoiLe guedj (poisson fermenté-séché) et le yeet (coquillages fermentés-séchés) sont les piliers umami du soupou kandja. Le trempage préalable les réhydrate et leur permet de libérer progressivement leurs acides aminés libres (glutamate, inosinate) dans le bouillon. [Sall, A., Gastronomie sénégalaise, 2015 ; Wikipedia, Soupe kandia]

mais si vous voulez plus de mucilage et donc une sauce plus épaisse, gardez quelques gombos entiers. Le gombo libère son mucilage au contact de la chaleur et du liquide : c''est ce mucilage qui épaissit la sauce de façon naturelle.

Le pourquoiLes gombos contiennent des mucopolysaccharides (gombo-mucine) qui se gélifient à la chaleur. La quantité de mucilage libéré dépend de la surface exposée : des tranches fines donnent plus de mucilage qu''un gombo entier. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]

Dans une grande marmite, chauffez 6 cl d''huile de palme rouge (ou d''huile d''arachide) à feu moyen. Faites suer 2 oignons émincés 10 minutes jusqu''à translucides et légèrement dorés. Ajoutez 3 gousses d''ail écrasées, 1 piment antillais Scotch bonnet entier (ou épépiné), 2 c. à s. de concentré de tomate. Faites revenir 5 minutes en remuant.

Le pourquoiL''huile de palme rouge est la matière grasse traditionnelle du soupou kandja : ses caroténoïdes (bêta-carotène, lycopène) lui donnent sa couleur orangée caractéristique et des notes de beurre végétal que l''huile d''arachide ne peut pas reproduire. [Sall, A., Gastronomie sénégalaise, 2015]

Versez l''eau de trempage du guedj et du yeet (500 ml) dans la marmite, puis 1 litre d''eau bouillante supplémentaire. Ajoutez le guedj et le yeet réhydratés, 1 cube Maggi et du sel si nécessaire. Portez à frémissement et laissez cuire 15 minutes pour que le bouillon s''imprègne bien des fumés.

Le pourquoiL''eau de trempage concentre les acides aminés libres (glutamate surtout) libérés par le guedj et le yeet pendant le trempage. L''ajouter au bouillon multiplie l''umami du plat sans ajout de sel supplémentaire. [Tradition culinaire wolof et mandinka, Sénégal]

c''est la texture authentique du soupou kandja.

Le pourquoiLe mucilage des gombos est un épaississant naturel à base de polysaccharides. La cuisson de 10-15 min à 90°C est le temps optimal pour extraire le mucilage sans détruire les vitamines des gombos (C, K, B6). [McGee, H., On Food and Cooking, 2004 ; Wikipedia, Soupe kandia]

Plongez les darnes de poisson frais (600 g de thiof ou de mulet) dans la sauce frémissante. Laissez pocher 8 à 10 minutes à couvert à feu doux. Le poisson est prêt quand sa chair est opaque et qu''elle cède à la fourchette. Vérifiez l''assaisonnement une dernière fois : sel, piment, équilibre. Le soupou kandja est une sauce généreuse et marquée.

Le pourquoiLe pochage du poisson dans la sauce de gombo à la fin préserve sa texture et lui permet d''absorber les saveurs umami du bouillon. Une cuisson trop longue détruirait la chair. [Sall, A., Gastronomie sénégalaise, 2015]

généreusement sur le riz. On mange chaud, avec une cuillère, en famille, autour du même plat si l''ambiance est à la teranga.

Le pourquoiLe service riz-sauce séparé (ñaari cin = deux marmites) est la distinction traditionnelle du soupou kandja du ceebu jën. La sauce concentrée napant le riz au service est plus savoureuse qu''un riz cuit dans le bouillon. [Wikipedia, Soupe kandia ; tradition wolof]