Atlas Culinaire · Sénégal · Casamance
Yassa poisson
Poisson grillé-confit à la sauce citron-oignon — âme lébou et diola
Les origines
Si le yassa ginaar (au poulet) est le plat que la Casamance a offert au monde, le yassa jën — yassa au poisson — est celui qu''elle a gardé pour elle. Dans les villages de pêcheurs diola qui longent les bolongs (bras de mer) de Casamance, les femmes préparaient le yassa avec les espèces que les hommes ramenaient chaque matin sur leurs pirogues — capitaine, brochet de mer, thiof, mulet. Le citron vert, les oignons et le piment constituaient le seul condiment que ces pêcheurs avaient toujours à portée de main.
La controverse
Grillade préalable ou cuisson directe dans la sauce ? Le vrai yassa jën de Casamance passe par la braise avant d''entrer dans la sauce : la croûte fumée est l''âme du plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDans un grand saladier, préparez la marinade : jus de 3 citrons verts (90 ml), 2 c. à s. de moutarde de Dijon, 4 c. à s. d''huile d''arachide, 4 gousses d''ail émincées, 1 piment vert haché, sel et poivre. Immergez les darnes de poisson (1 kg de capitaine ou de thiof, en tranches de 3 cm) et massez délicatement pour les enrober. Laissez mariner 30 minutes minimum
au réfrigérateur si plus longtemps.
Le pourquoiLe citron vert acidifie la surface du poisson, denaturant légèrement les protéines pour améliorer l''absorption des arômes. 30 minutes suffisent pour le poisson (à la différence du poulet qui nécessite 12h) car la chair de poisson est moins dense. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004 ; Ly, A., Saveurs de Casamance, 2016]
Sortez les darnes de la marinade en réservant le liquide et les oignons. Séchez légèrement les darnes avec du papier absorbant. Sur une grille ou dans un gril en fonte huilé et très chaud, faites griller les darnes 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu''à ce que la peau soit dorée et légèrement marquée, et que la chair de surface soit opaque. Réservez. À ce stade, le poisson n''est pas encore cuit à cœur
la sauce finira le travail.
Le pourquoiLa grillade crée la croûte aromatique (Maillard) et les notes fumées caractéristiques du yassa jën authentique. Griller jusqu''à cuisson complète fragiliserait trop la chair pour la suite. [Ly, A., Saveurs de Casamance, 2016]
Étape 3
Dans une grande cocotte, chauffez 3 c. à s. d''huile d''arachide à feu moyen. Récupérez les oignons de la marinade et jetez-les dans la cocotte. Faites-les fondre 20 à 30 minutes à feu doux-moyen en remuant de temps à autre, jusqu''à ce qu''ils soient translucides, dorés et que leur acidité citronnée se soit transformée en douceur confite. Votre cuisine doit sentir un mélange de confiture d''oignons et de citron chaud.
Le pourquoiLa caramélisation longue des oignons (sucres → pyruvate, thiosulfinate dégradé) les transforme de piquants et crus en doux et sucrés. L''acidité du citron ralentit la réaction et la nuance : le résultat est plus complexe qu''une simple caramélisation sans acide. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]
Étape 4
Quand les oignons sont confits, versez la marinade réservée dans la cocotte. Ajoutez 2 gousses d''ail supplémentaires écrasées, 1 feuille de laurier et 100 ml d''eau. Portez à frémissement et laissez mijoter 5 minutes pour que la sauce se concentre légèrement et que l''alcool de la marinade s''évapore. Goûtez : la sauce doit être acidulée, pimentée et nappe légèrement la cuillère.
Le pourquoiLa cuisson brève de la marinade (déjà chargée en arômes d''ail, citron, moutarde) la concentre et unifie les saveurs qui se sont mariées pendant le temps de repos du poisson. [Ly, A., Saveurs de Casamance, 2016]
Étape 5
Déposez délicatement les darnes de poisson grillées dans la sauce frémissante. Couvrez et laissez pocher à feu très doux 5 à 7 minutes. Le poisson est prêt quand sa chair s''opacifie complètement et que les darnes, sous une légère pression du dos d''une cuillère, cèdent doucement sans s''émietter. La sauce doit avoir légèrement épaissi au contact du collagène du poisson.
Le pourquoiLe pochage final (85-90°C) termine la cuisson du poisson sans l''endommager. Le collagène des arêtes et de la peau libère de la gélatine dans la sauce, l''enrichissant naturellement. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]
Étape 6
Pendant que le poisson se termine dans la sauce, lavez 600 g de riz blanc (jasmin ou riz thaï) et cuisez-le dans 1 L d''eau salée, à couvert, à feu moyen-doux pendant 12 minutes, puis laissez gonfler 5 minutes hors feu sans ouvrir. Érenez à la fourchette.
Le pourquoiLe riz blanc nature est le seul accompagnement du yassa jën : il reçoit la sauce acidulée sans la concurrencer. Un riz trop parfumé (curcuma, épices) déséquilibrerait l''équilibre délicat du plat. [Tradition culinaire sénégalaise]
Étape 7
Dans un grand plat ou plusieurs assiettes, formez un lit de riz blanc. Déposez les darnes de poisson au centre, puis nappez généreusement de sauce aux oignons confits. Servez avec des quartiers de citron vert sur le côté. En Casamance, on mange collectivement du même plat ; à Dakar, les restaurants servent en assiettes individuelles. Les deux modes sont sénégalais.
Le pourquoiLa sauce aux oignons doit être versée généreusement sur le riz : c''est elle, plus que le poisson, qui fait le yassa. Un yassa en sauce est un plat de fête ; un yassa sec est un malentendu. [Ly, A., Saveurs de Casamance, 2016 ; Thiam, P., Yolélé, 2019]
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★★★☆Cuisine Teranga — blog Casamance, yassa poisson grillé pas à pas par cuisinière native
- ★★★★★Wikipedia FR — Yassa (plat) : origine diola Casamance, étymologie, technique ñaari cin
- ★★★★★Wikipedia EN — Yassa (food) : ingrédients clés, ratios, version poisson
- ★★★☆☆Tabou en Cuisine — version yassa poisson et crevettes, cuisine ouest-africaine
- ★★★★☆Le Pays de la Teranga — recueil cuisine sénégalaise, recette traditionnelle yassa
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