Ngalakh

Verser de l'eau chaude sur le couscous de mil et laisser gonfler quelques minutes pour qu'il absorbe le liquide. Le grain doit s'assouplir sans se déliter. C'est la base qui portera toute la sauce.

Cuire le mil au couscoussier environ 10 minutes pour fixer la texture. Le grain doit rester légèrement perlé, ni dur ni écrasé. Une cuisson vapeur respecte la tradition saint-louisienne.

Mélanger le mil cuit encore chaud avec le beurre, les raisins secs, la noix de coco et une pointe de muscade. Le beurre nappe le grain et empêche qu'il se compacte. Réserver.

Délayer la poudre de bouye dans les 500 ml d'eau et laisser infuser pour libérer sa pulpe acidulée. Le bouye apporte ce goût fruité-acidulé qui rend le ngalakh immédiatement reconnaissable ; il est aussi un trésor nutritionnel (6× plus de vitamine C que l'orange).

Incorporer la pâte d'arachide pure au jus de bouye en fouettant jusqu'à liaison homogène. C'est l'alliance arachide-baobab qui définit le neuteri. La sauce doit être onctueuse, sans grumeaux.

Passer la sauce au tamis fin pour une texture veloutée, puis ajouter le sucre, la fleur d'oranger et la muscade. Goûter et ajuster le sucre. La fleur d'oranger est la signature aromatique des jours de fête.

Verser progressivement le neuteri sur le mil en mélangeant pour obtenir une consistance de bouillie épaisse, ni liquide ni compacte. Ajustez la quantité de sauce selon la texture voulue.

Réserver au frais au moins 1 heure : le ngalakh se déguste froid, sa texture se raffermissant en reposant. Servir en bols, traditionnellement partagés et offerts aux voisins le Vendredi Saint. C'est un dessert de don autant que de dégustation.