Pastels

le poisson doit être juste cuit, encore un peu nacré au centre. Retirez, égouttez et laissez tiédir. Le court-bouillon citronnée empêche le poisson de prendre une odeur forte.

Le pourquoiLe pochage à basse température (85-90°C) cuit le poisson délicatement sans le durcir. Le citron acidifie légèrement le milieu de cuisson, limitant la croissance bactérienne et préservant la fraîcheur aromatique du poisson. [Thiam, P., Yolélé, 2019]

c''est l''étape qui demande de la patience mais de laquelle dépend le plaisir des convives. Émiettez la chair avec une fourchette en gros flocons. Vous devez obtenir environ 300 g de chair nette.

Le pourquoiL''émiettage en gros flocons (pas en pâte fine) donne à la farce une texture agréable en bouche qui contraste avec la pâte croustillante. Une chair trop finement écrasée devient pâteuse après friture. [Observation de cuisinières dakaroises, Sénégal]

Dans une poêle, faites revenir 1 oignon finement haché dans 1 c. à s. d''huile jusqu''à le rendre translucide et doré, 8 minutes. Ajoutez 2 gousses d''ail émincées, ½ piment vert finement haché, 2 c. à s. de persil plat haché, 1 c. à s. de concentré de tomate, sel, poivre et 1 cube Maggi émietté. Remuez 3 minutes pour mêler les parfums, puis incorporez la chair de poisson et mélangez doucement pour enrober sans écraser. Goûtez et ajustez. La farce doit être parfumée, légèrement pimentée, pas trop sèche.

Le pourquoiLa cuisson préalable de l''oignon et de l''ail avant l''ajout du poisson développe leurs arômes (formation de composés sulfurés doux) et évite le goût d''oignon cru dans la farce finale. [Sall, A., Gastronomie sénégalaise, 2015]

Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine T55, 1 c. à c. de sel et 1 c. à c. de sucre. Faites un puits et ajoutez 1 œuf battu, 2 c. à s. de beurre fondu tiédi et 150 à 200 ml d''eau tiède progressivement, en pétris sant jusqu''à obtenir une pâte souple, lisse et non collante. Couvrez d''un torchon et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Le pourquoiLe repos de la pâte (relaxation du gluten) la rend plus souple et facile à étaler finement sans qu''elle se rétracte. La pâte reposée ne se déchire pas à la friture. [Observations de cuisinières dakaroises]

Pour la sauce kani (sauce d''accompagnement traditionnelle) : dans une casserole, faites revenir 1 oignon émincé dans 2 c. à s. d''huile, ajoutez 3 gousses d''ail écrasées, 1 piment rouge, 3 tomates concassées et 2 c. à s. de concentré de tomate. Faites cuire à feu moyen 12 minutes en remuant jusqu''à obtenir une sauce rouge dense et parfumée. Ajustez sel et piment. Mixez partiellement pour une texture sauce sans morceaux.

Le pourquoiLa sauce kani est l''âme du service des pastels : son acidité tranche avec la richesse friture de la pâte, et son piment réveille les saveurs du poisson dans la farce. [Sall, A., Gastronomie sénégalaise, 2015]

aussi fin que vous le pouvez sans qu''elle se déchire. Découpez des cercles de 12 cm de diamètre à l''aide d''un verre ou d''un emporte-pièce. Refarinez légèrement entre chaque découpe pour éviter que les disques ne collent.

Le pourquoiUne pâte à 1 mm est suffisamment fine pour devenir translucide et croustillante à la friture, sans être si fragile qu''elle se déchirerait en remplissant les pastels. [Tradition culinaire dakaroise]

Déposez 1 c. à c. bien garnie de farce au centre d''un disque de pâte, sans dépasser. Humidifiez les bords du cercle avec un doigt trempé dans l''eau. Repliez en demi-lune en faisant bien coïncider les bords, puis soudez fermement en appuyant les doigts et en formant une bordure tressée (pressez, pliez, pressez) ou en écrasant avec une fourchette. Le pastel doit être hermétiquement fermé.

Le pourquoiL''humidification des bords active partiellement le gluten de la pâte, créant une colle naturelle. La soudure doit être solide pour résister à la pression de la vapeur intérieure en friture. [Observations de cuisinières dakaroises]

ne surchargez pas. Faites frire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu''à ce qu''ils soient dorés uniformément et que la pâte soit croustillante. Égouttez sur papier absorbant.

Le pourquoiÀ 175°C, la pâte cuit rapidement (réaction de Maillard) sans absorber trop d''huile. En dessous de 160°C, la pâte s''imbibe d''huile et devient grasse et molle. Au-dessus de 190°C, elle brunit trop vite avant d''être cuite à cœur. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]

Disposez les pastels chauds sur un grand plateau ou dans un cornet en papier, selon l''esprit de la dégustation. Servez avec la sauce kani en bol central. À Dakar, on mange les pastels debout, à la sortie de l''école ou sur un coin de marché, avec le kani qui coule sur les doigts. Ou on les dispose sur un plateau pour une entrée de fête. Dans les deux cas, ils doivent être mangés chauds.

Le pourquoiLa pâte croustillante des pastels ramollit en refroidissant par absorption de l''humidité ambiante. Un pastel chaud est croustillant et parfumé ; un pastel froid est mou. Le service immédiat après friture est impératif. [Culture street food dakaroise, tradition familiale]