Nem sénégalais

Plonger les vermicelles de riz dans l'eau tiède 10 min jusqu'à les assouplir, puis égoutter soigneusement. Couper en petits tronçons aux ciseaux pour qu'ils se mêlent bien à la farce. Une trempe trop longue les rendrait collants.

Mélanger la viande hachée, l'oignon, la carotte râpée, les champignons, l'œuf et le nuoc-mâm avec les vermicelles. Saler, poivrer et bien malaxer pour une farce homogène et liée. Le nuoc-mâm apporte l'umami qui signe la double identité vietnamo-sénégalaise.

Remplir un grand plat d'eau tiède et y tremper chaque galette de riz quelques secondes, juste jusqu'à souplesse. La déposer aussitôt sur un linge propre et sec pour absorber l'excès d'eau. Une galette trop trempée se déchire et colle.

Déposer une cuillère à soupe de farce au centre, rabattre les bords latéraux sur la farce, puis rouler bien serré pour chasser l'air. Le rouleau doit être ferme, « roulé comme un cigare avant qu'il ne sèche ». Un nem lâche éclate à la friture.

Disposer les nems sur un plateau sans qu'ils se touchent, et laisser la surface raffermir quelques minutes. Cela évite qu'ils ne collent entre eux et garantit une friture nette. Les nems collés frient en bloc et perdent leur croustillant.

Chauffer l'huile d'arachide à 160-170 °C et plonger les nems par petites quantités. Frire en les retournant jusqu'à une coloration dorée et uniforme, ni trop vite ni trop lentement. Une huile trop chaude brûle la galette avant de cuire la farce.

Sortir les nems et les égoutter sur du papier absorbant pour évacuer l'excès d'huile. Les servir bien chauds, dès qu'ils sont croustillants. Attendre trop longtemps les ramollit.

Préparer la sauce en mélangeant nuoc-mâm, citron vert, sucre, piment, ail et eau. Servir les nems brûlants avec cette sauce et, à la dakaroise, quelques feuilles de salade fraîche pour les enrouler. C'est le rituel des après-midi pluvieux et des plages de Dakar.