Sombi

Rincer le riz rond à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau ressorte limpide, pour retirer l'excès d'amidon. Un riz mal rincé donne un sombi pâteux et collant. C'est l'étape qui conditionne la texture nacrée finale.

Mettre le riz dans une casserole avec l'eau et une pincée de sel, porter à ébullition puis baisser à feu doux. Laisser cuire à couvert 20 à 30 minutes jusqu'à absorption complète de l'eau. Le riz doit être tendre et légèrement débordant, pas al dente.

Hors du feu, laisser le riz tiédir quelques minutes sans le découvrir complètement. On ne mélange jamais le lait à un riz brûlant qui ferait tourner les produits laitiers. C'est le secret anti-grumeaux du sombi wolof.

Verser le lait concentré non sucré (ou le lait de coco selon l'école), le yaourt, le fromage blanc et la crème sur le riz tiède. Mélanger délicatement pour enrober chaque grain d'une crème onctueuse. La consistance doit rester coulante, elle épaissira au froid.

Ajouter le sucre et le sucre vanillé, goûter et ajuster. Le sombi sénégalais est franchement sucré mais l'équilibre se règle à la cuillère. Si vous utilisez du lait concentré déjà sucré, diminuez d'autant le sucre ajouté.

Incorporer l'eau de fleur d'oranger, la cannelle et la muscade. Ces arômes signent l'identité sénégalaise du plat et le distinguent du riz au lait européen. Allez-y avec parcimonie sur la fleur d'oranger, vite envahissante.

Répartir le sombi encore liquide dans des verrines ou ramequins, puis réfrigérer au moins 2 heures jusqu'à consistance dense et fraîche. Décorer de copeaux de coco grillés ou de graines de tournesol au moment de servir. Le sombi se déguste bien froid.