Yassa Poulet(Yassa Ginaar)

Dans un grand saladier, mélangez les oignons coupés en demi-lunes (5 gros oignons), le jus de 4 citrons verts, 2 c. à s. de moutarde de Dijon, 4 c. à s. d''huile d''arachide, 4 gousses d''ail émincées, 1 piment Scotch bonnet épépiné et haché, sel et poivre. Immergez les morceaux de poulet (1,5 kg), mélangez pour bien les enrober. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur une nuit entière (12h minimum).

Le pourquoiLa marinade longue de 12h est le secret du yassa ginaar authentique. L''acide citrique dénature les protéines de surface, permettant aux arômes de pénétrer profondément dans la chair. Une marinade courte donne un goût de surface ; une nuit entière donne un poulet parfumé jusqu''à l''os. [Ly, A., Saveurs de Casamance, 2016 ; McGee, H., On Food and Cooking, 2004]

Sortez le poulet de la marinade, égouttez-le et éponge-le avec du papier absorbant. Récupérez tous les oignons et le jus de marinade dans un bol séparé. Laissez le poulet revenir à température ambiante 15 minutes. Une surface sèche garantit une grillade, pas une cuisson à la vapeur.

Le pourquoiL''humidité en surface du poulet crée de la vapeur au contact du gril chaud, qui empêche la réaction de Maillard. Un poulet sec grille ; un poulet humide cuit à la vapeur et reste pâle et sans croûte. [Kenji López-Alt, The Food Lab, 2015]

Sur une grille de barbecue au-dessus de braise de bois, faites griller les morceaux de poulet 5 à 6 minutes par face à chaleur directe-modérée. La peau doit être dorée à maillage de grill, tirant sur l''acajou par endroits, avec quelques bords légèrement carbonisés. L''odeur qui monte doit sentir le citron grillé, l''ail et la fumée de bois. Réservez dans un plat.

Le pourquoiLa grillade sur bois (fromager, manguier, acajou de Casamance) apporte des composés phénoliques volatils (gaïacol, eugénol) qui constituent la signature fumée du yassa ginaar casamançais. Ces composés sont absents de la grillade au gaz. [Ly, A., Saveurs de Casamance, 2016]

Dans une grande cocotte épaisse, chauffez 3 c. à s. d''huile d''arachide à feu moyen. Versez les oignons réservés de la marinade avec tout leur jus citronné. Laissez fondre en remuant de temps à autre pendant 40 à 50 minutes à feu moyen-doux, jusqu''à ce qu''ils soient translucides caramel et que leur acidité se soit transformée en douceur sucrée-acidulée. La patience n''est pas une option ici : c''est exactement ce confit qui fait le yassa.

Le pourquoiLa caramélisation longue (sucres à 120°C) des oignons créé des composés furfuraux, du pyruvate et des polymères de thiosulfinate qui donnent la douceur et la complexité du confit. L''acide citrique ralentit la réaction pour un résultat plus nuancé. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004 ; Ly, A., Saveurs de Casamance, 2016]

Quand les oignons sont confits, ajoutez 2 gousses d''ail supplémentaires écrasées, 2 feuilles de laurier, 1 c. à c. de cumin et le jus de marinade restant. Mélangez et laissez frémir 5 minutes. Goûtez et ajustez sel, acidité, piment selon votre préférence.

Le pourquoiL''ajout du jus de marinade non utilisé concentre une dernière fois les saveurs du citron, de la moutarde et de l''ail qui ont mariné le poulet. C''est un recyclage aromatique intelligent. [Ly, A., Saveurs de Casamance, 2016]

Déposez les morceaux de poulet grillés dans la sauce frémissante. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson. Le poulet est prêt quand la chair se détache de l''os sans effort et que la sauce a épaissi légèrement autour de lui.

Le pourquoiLe mijotage final dans la sauce acide et douce attendrit les dernières fibres musculaires du poulet par hydrolyse des protéines. La sauce réduit naturellement pendant ce temps et gagne en corps. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]

Cuisez 600 g de riz blanc (jasmin de préférence) dans 1,1 L d''eau salée pendant 12 minutes à couvert, puis laissez gonfler 5 minutes hors feu sans ouvrir. Érenez à la fourchette. Sur un grand plat, formez un lit de riz. Posez le poulet au centre, nappez abondamment de sauce aux oignons confits. Servez avec des quartiers de citron vert et un verre de bissap glacé.

Le pourquoiLe riz blanc nature est la base traditionnelle du yassa : il absorbe la sauce acide sans la concurrencer. Le bissap (jus d''hibiscus) est le breuvage rituel qui accompagne le yassa à Ziguinchor. [Ly, A., Saveurs de Casamance, 2016]