Fataya

Faire revenir les oignons émincés dans un peu d'huile jusqu'à translucidité, ajouter l'ail, le concentré de tomate et le piment. Émietter la sardinelle ou le thon égoutté, incorporer avec le persil et le cube, puis laisser mijoter 5 minutes. La farce doit être bien sèche, sinon elle perce la pâte à la friture.

Mélanger farine, lait en poudre, sel, puis ajouter l'eau tiède progressivement avec l'huile. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse, souple mais ferme, qui ne colle plus aux doigts. Une pâte trop molle s'imbibe d'huile à la cuisson.

Couvrir la pâte d'un linge humide et laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten et rend l'étalage bien plus facile. Sans repos, la pâte se rétracte sous le rouleau.

Étaler la pâte sur 2-3 mm et découper des cercles de 8 à 10 cm. Déposer une cuillère à café de farce au centre de chaque cercle sans surcharger. Replier en demi-lune.

Humidifier légèrement le bord, presser pour chasser l'air, puis crimper hermétiquement à la fourchette ou en pinçant en torsade. Un bord mal scellé s'ouvre dans le bain de friture et libère la farce dans l'huile.

Chauffer l'huile à 180 °C et plonger les fatayas par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Frire 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson jusqu'à une belle dorure uniforme. Égoutter sur papier absorbant.

Faire fondre les oignons émincés dans l'huile jusqu'à fondant, ajouter concentré de tomate, piment, sel et poivre, puis déglacer d'un trait de vinaigre blanc en fin de cuisson. La sauce doit être confite, acidulée et relevée.

Servir les fatayas dès la sortie de l'huile, encore croustillants, avec la sauce oignon-piment à part ou nappée. C'est un en-cas qui se mange chaud, à la main, comme dans la rue.