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Atlas Culinaire · Sénégal · Casamance
Riz blanc au poisson en bouillon clair â ancĂȘtre du thiĂ©boudienne
Le caldou est l''ancĂȘtre humble du thiĂ©boudienne. Avant que Penda Mbaye n''introduise la tomate dans le bouillon de poisson de Saint-Louis au XIXe siĂšcle, les femmes lĂ©bou et sĂ©rĂšre prĂ©paraient leur riz au poisson dans un bouillon clair parfumĂ© aux herbes vertes â persil, coriandre, feuilles de bissap vertes â et acidulĂ© au citron vert. Ce plat-lĂ s''appelle caldou, mot d''origine portugaise (caldo = bouillon), trace supplĂ©mentaire du passage des marins lusitaniens sur les cĂŽtes de l''Atlantique sĂ©nĂ©galais.
Caldou blanc ou caldou rouge ? La version lébou (Cap-Vert, Dakar) est dans un bouillon clair, blond-doré, parfumé aux herbes vertes.
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sans tomate, sans netetou, juste les herbes fraĂźches de la cĂŽte.
Le pourquoiLe nokoss vert du caldou est plus délicat que celui du thiéboudienne : pas de fermenté, pas de tomate. Il parfume le bouillon avec ses arÎmes frais de persil et de coriandre, qui rappellent le jardin face à la mer. [Visitezlesenegal.com, Le Caldou, 2024 ; tradition lébou, Cap-Vert]
le caldou est plus clair, plus délicat que le thiéboudienne.
Le pourquoiUne saisie brÚve (pas de croûte profonde) suffit pour le caldou : elle crée quelques arÎmes de Maillard qui enrichissent le bouillon sans le rendre trop sombre ou trop puissant. [Tradition lébou, Cap-Vert, Sénégal]
Dans la mĂȘme huile, faites suer 2 oignons Ă©mincĂ©s 8 minutes jusqu''Ă translucides et lĂ©gĂšrement dorĂ©s. Ajoutez le reste du nokoss vert, mĂ©langez 2 minutes. N''ajoutez pas de tomate ni de concentrĂ© : le caldou reste blanc-vert, pas rouge.
Le pourquoiL''absence de tomate est la dĂ©finition mĂȘme du caldou : c''est le bouillon clair, avant la rĂ©volution tomatĂ©e de Penda Mbaye. Le nokoss vert parfume sans colorer. [Visitezlesenegal.com, Le Caldou, 2024]
Versez 1,5 L d''eau bouillante légÚrement salée. Portez à frémissement. Ajoutez 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre et les légumes : carottes en rondelles, patate douce en cubes, gombo entiers. Cuisez chaque légume jusqu''à tendreté et retirez-le au fur et à mesure. Le bouillon doit rester clair et parfumé, légÚrement citronné.
Le pourquoiLe bouillon clair du caldou est un bouillon de santé : il concentre les minéraux des légumes et les arÎmes des herbes sans la complexité de la tomate. C''est le plat qu''on mange aprÚs une convalescence. [Tradition culinaire lébou et sérÚre, Sénégal]
Replongez les darnes de poisson dans le bouillon frémissant. Laissez pocher 5 à 7 minutes à feu trÚs doux, jusqu''à ce que la chair soit complÚtement opaque et qu''elle cÚde doucement sous une légÚre pression. Retirez avec précaution et réservez couvert.
Le pourquoiLe pochage final unifie poisson et bouillon : le poisson absorbe les arĂŽmes du bouillon et libĂšre ses sucs dans ce mĂȘme bouillon qui cuira le riz. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]
Mesurez 900 ml de bouillon restant. Portez à ébullition. Versez 500 g de riz brisé lavé, mélangez une fois, couvrez et cuisez 15 minutes à feu moyen-doux. à découvert, montez le feu pour les 8 derniÚres minutes pour former la légÚre croûte de fond, signe de maßtrise.
Le pourquoiLe riz brisé cuit dans le bouillon clair du caldou absorbe tous ses arÎmes délicats. La croûte de fond, plus discrÚte que la niane-niane du ceebu jën rouge, est néanmoins recherchée. [Tradition lébou, Sénégal]
Dressez le riz en dÎme sur un grand plat. Disposez les légumes autour et le poisson au centre. Servez avec des quartiers de citron vert et la sauce verte en bol séparé (herbes fraßches mixées avec citron et ail). Le caldou se mange avec sobriété, au goût de la mer, de la fraßcheur et du riz.
Le pourquoiLa sauce verte en accompagnement est la touche finale du caldou : fraĂźche et acide, elle tranche avec la douceur du bouillon et du riz. C''est le code gustatif du plat. [Visitezlesenegal.com, Le Caldou, 2024]
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