Bassi Salté

Couper l'agneau (ou le bœuf) en gros morceaux. Mélanger ail pilé, sel et poivre et en frotter la viande. Laisser mariner pour que les arômes pénètrent. Pendant ce temps, faire tremper les haricots la veille si secs.

Mixer oignon, ail, poivron et piment en pâte aromatique. Chauffer l'huile et saisir la viande sur toutes ses faces jusqu'à coloration. Réserver, puis faire revenir la pâte aromatique dans la même huile jusqu'à ce qu'elle embaume.

Remettre la viande, ajouter le concentré de tomate délayé, les tomates râpées, le laurier et le cube. Mouiller avec l'eau, incorporer le beurre de cacahuète. Porter à frémissement et laisser la viande s'attendrir.

Ajouter les légumes par ordre de fermeté : d'abord manioc, carottes et navet, puis patate douce, chou et aubergine. Laisser mijoter jusqu'à ce que chaque légume soit tendre sans se défaire. Rectifier l'assaisonnement.

Verser le thiéré dans un grand récipient, l'asperger d'eau salée et frotter les grains à la main pour les détacher. Le mil doit être humide mais non détrempé.

Disposer le thiéré dans un couscoussier et le passer à la vapeur. Cette première cuisson amorce le gonflement des grains. Aérer à la main entre les passages pour éviter qu'il ne colle.

Délayer le lalo dans un peu d'eau et l'incorporer au mil avec les raisins secs. Repasser à la vapeur : le lalo lie les grains et les rend digestes, signature qui distingue ce couscous du maghrébin.

Incorporer au couscous les pois chiches, haricots et, selon les versions, de petites boulettes de viande. Monter en dôme dans le plat de service, disposer viande et légumes dessus, et napper de sauce au moment de servir.