Café Touba

Concasser ou moudre fraîchement 10 à 15 baies de poivre de Selim (et les clous de girofle) au mortier ou au moulin. La mouture libère les notes résineuses, muscadées et eucalyptées du djar. Viser environ 20 % d'épices pour 80 % de café.

Mélanger les épices moulues avec les 40 g de café arabica moulu de façon homogène. Cet assemblage est l'âme du café Touba : ni café nature, ni simple poivre. Plus le café est torréfié, plus il porte l'épice.

Porter les 400 ml d'eau juste sous l'ébullition (90-95 °C). Une eau bouillante violente brûlerait le café et rendrait l'amertume agressive. La température idéale extrait sans cramer.

Verser l'eau chaude sur le mélange café-épices, idéalement dans une cafetière à piston ou un filtre à chaussette comme en rue. Laisser infuser 3 à 4 minutes pour extraire corps, chaleur poivrée et notes de girofle.

Presser le piston ou filtrer l'infusion pour retenir le marc et les épices. Le liquide doit être noir, dense et très parfumé. En rue, le café est filtré à travers un long tamis en tissu d'un geste théâtral.

Sucrer généreusement (le café Touba se boit franchement sucré) et servir très chaud, dans de petites tasses ou des gobelets. C'est la boisson du matin et des pauses, vendue à toute heure par les taabliers de rue.