Ceebu Yapp(Riz au boeuf)

Au mortier, pilez en pâte verte épaisse : 1 bouquet de persil (40 g), 6 gousses d''ail, 1 piment vert, 1 c. à s. de poivre noir et 1 c. à c. de sel. Pratiquez des incisions dans les morceaux de bœuf (1 kg d''épaule ou de plat de côtes en cubes de 5 cm) et glissez-y du nokoss. Réservez.

Le pourquoiLe nokoss dans la viande : même principe que dans le poisson du ceebu jën — le persil et l''ail parfument la viande de l''intérieur et migrent dans le bouillon pendant la longue cuisson. [UNESCO, Dossier ceebu jën, 2021]

Dans une grande marmite en fonte, chauffez 8 cl d''huile d''arachide à feu vif. Saisissez les cubes de bœuf par petits lots, 4 minutes sur deux faces, jusqu''à coloration acajou profonde. Ne précipitez pas : une bonne saisie est la fondation du bouillon. Réservez la viande.

Le pourquoiLa saisie profonde de la viande (Maillard, 150-180°C) crée des centaines de composés aromatiques qui vont enrichir le bouillon pendant toute la cuisson. Un bouillon fait avec de la viande bien saisie est plus riche qu''un bouillon fait avec de la viande bouillie directement. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]

Dans la même huile, faites revenir 3 oignons émincés 10 minutes en grattant les sucs de saisie. Ajoutez 3 c. à s. de concentré de tomate et 2 tomates fraîches concassées. Réduisez 10 minutes en remuant jusqu''à sauce épaisse brun-rouge. Incorporez 1 c. à s. de netetou ou de soumbara, sel et poivre.

Le pourquoiLa base tomatée-netetou est l''empreinte organoleptique du ceebu : elle colore le bouillon de son rouge profond et l''enrichit d''umami. Sans netetou, le bouillon est moins complexe. [Sall, A., Gastronomie sénégalaise, 2015]

Remettez la viande dans la marmite. Versez 1,8 L d''eau bouillante. Portez à frémissement et maintenez à feu doux. Écumez dans les 10 premières minutes. Couvrez et laissez mijoter 1h15 à 1h30, jusqu''à ce que la viande soit tendre au couteau mais non effondrée.

Le pourquoiLa longue cuisson à frémissement doux (85-90°C) hydrolyse le collagène de la viande de bœuf en gélatine, qui enrichit le bouillon naturellement. Le bœuf demande plus de temps que le poisson : 90 minutes minimum pour un paleron. [McGee, H., On Food and Cooking, 2004]

Ajoutez les légumes durs en premier (chou, manioc) et cuisez 15 minutes. Ajoutez les légumes tendres ensuite (carottes, navets, courge) et cuisez 10 minutes. Retirez chaque légume dès qu''il cède à la fourchette. Réservez viande et légumes couverts.

Le pourquoiLa cuisson étagée des légumes dans le bouillon de bœuf leur donne un parfum riche que l''eau simple ne peut pas offrir. Ils absorbent les sucs de la viande et du netetou. [Dieye, M., La cuisine de nos mères, 2010]

Vérifiez qu''il vous reste 1 L de bouillon. Si trop, faites réduire 5 minutes à feu vif. Si pas assez, ajoutez de l''eau chaude. Portez à ébullition vive, versez 500 g de riz brisé lavé, mélangez une fois, couvrez hermétiquement, cuisez 15 minutes à feu moyen-doux. À découvert, montez à feu vif pour 8 minutes : c''est la naissance du xoñ.

Le pourquoiLe contrôle précis du volume de bouillon garantit un riz ni trop sec ni trop collant. Le ratio 2:1 (liquide:riz) est la règle de base, mais le riz brisé absorbe un peu plus que le riz entier. [Tradition wolof, Sénégal]

Décollez le xoñ, réservez-le en pièce d''honneur. Sur le grand plateau de service, formez un dôme de riz brun-rouge brillant. Disposez les légumes en cercle coloré, la viande au centre. Servez le xoñ à part. On mange ensemble, du même plateau, dans le respect de la teranga sénégalaise.

Le pourquoiLe service du ceebu yapp comme du ceebu jën est communautaire par essence. La teranga exige qu''on nourrisse ensemble. Le plateau unique exprime la confiance et l''appartenance. [Diallo, I., Teranga, sens et valeurs, IFAN Dakar, 2018 ; UNESCO 2021]